N°127 Gennaio Febbraio

23 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Luogo di nascita: Controne, borgo di 900 anime ai piedi dei Monti Alburni, provincia di Salerno. Età: probabilmente 500 anni. Famiglia di origine: leguminose. Segni particolari: bianco, piccolo e tondeggiante. Carattere: molto socievole, a suo agio anche all’estero. Per il fagiolo di Controne è un vero boom: popolarissimo (grazie a eventi ideati dal polo gastronomico Eccellenze Campane), amato dagli chef e richiestissimo da appassionati gourmet e non, il legume cilentano è ormai una star delle cronache agroalimentari. Merito, certo, della sua buccia finissima che lo rende facilmente digeribile, dei tempi brevi di cottura (solo 1 ora e 1/2, senza ammollo) e del suo sapore delicato. Ma anche di una comunità aperta all’innovazione, capitanata dal sindaco Ettore Poti, che da vent’anni ha scelto di promuovere il prodotto simbolo del territorio. Nonostante le difficoltà. “Il nostro è un areale di produzione piccolissimo, 14 ettari, tutti all’interno dei 7 chilometri quadrati del comune -spiega Marco Caponigro, produttore e consigliere comunale- Per questo non riusciamo a raccoglierne più di 300 quintali all’anno. Ma il nostro fagiolo cresce bene solo qui, grazie all’abbondanza di sorgenti e alla posizione del paese, protetto dal massiccio degli Alburni dai venti freddi da nord. Per una volta il termine microclima è veramente indicato: sono stati fatti esperimenti in altre aree con l’Università di Napoli, ma non c’è stato nulla da fare. Questo ecotipo cresce bene solo a Controne”. Seminato a luglio e raccolto a novembre, frutto di una laboriosa coltura estiva tutta manuale, il piccolo fagiolo a metà febbraio è già sold out. E per trovarlo occorre attendere l’anno successivo. Lo richiedono ristoranti stellati di Parigi, griffe come Bulgari per le sue cene-evento, ne fa ampio uso Gennaro Esposito, nominato ambasciatore del legume contronese nel mondo. Perché questo fagiolo, oltre che buonissimo, è anche versatile. E si presta a semplici zuppe o paste (celebre quella con le lagane), ad abbinamenti con il baccalà, la salsiccia o la scarola. Fino a planare persino sui dolci: visto che il maestro pasticciere Alfonso Pepe lo utilizza candito nei suoi panettoni. Futuro roseo per il legume di Controne? Sì e no. “Alcuni giovani nelle aziende sono subentrati ai genitori -aggiunge Caponigro- ma moltissimi anziani lasciano e l’attività non è ripresa da nessuno. Se si riuscisse a remunerare di più i produttori, allora in molti sarebbero invogliati a proseguire, anche coltivando piccolissime particelle di terra. Persino quelle di mille metri quadrati che oggi non vuole nessuno”. LEGUMI È bianco e piccolo viene coltivato in provincia di Salerno ed è presente nei piatti dei grandi chef. Ma soffre. Perché gli anziani se ne vanno e coltivarlo rende poco L’inaspettato successo del fagiolodi Controne Ha circa 500 anni ma è sempre richiestissimo. Il fagiolo di Controne è particolarmente apprezzato per la buccia finissima e la digeribilità, i veloci tempi di cottura e il sapore delicato. Viene prodotto in soli 14 ettari con 300 quintali l’anno. Nelle foto, la pasta tipica lagane, in alto, e sotto, Zuppa di fagioli di Controne e scarola Rossella Cerulli

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