20 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 MILANO La cucina del Gong con i vini di Dianella “A Vinci il Chianti è diverso, più fruttato, grazie all’impronta del territorio di Montalbano, la più piccola sottozona del Chianti”, racconta Veronica Passerin d’Entrèves, titolare di Fattoria Dianella, 90 ettari di cui 25 di vigneto e 6 mila piante di ulivo che l’anno prossimo aprirà -finalmente- il wine relais con piscina. Ma già la fattoria e la Villa medicea sono al centro del turismo del vino con 5 mila turisti ogni anno. Qui i rossi la fanno da padrone, affiancati dal bianco Vermentino, fermo e spumante, elegante e minerale. In dirittura d’arrivo la nuova sottozona Terre o Colline da Vinci che darà ancora maggior risalto a questi vini del territorio per i quali Dianella porta avanti un discorso di valorizzazione. I vini di Dianella sono seguiti dal 2014 dall’enologo Franco Bernabei e sono certificati biologici. Hanno tutti nomi che riprendono i titoli delle novelle di Renato Fucini la cui famiglia abitava nella fattoria prima dei Passerin d’Entrèves. All’aria aperta 2018 è un rosato, sangiovese in purezza, di grande beva, perfetto con l’Hamachi in Cupola di fumo dello chef del Gong di Milano a cui la produttrice ha voluto abbinare i propri vini in matrimoni di grande equilibrio: un food pairing dal twist attuale e contemporaneo. Un’occasione per presentare Orpicchio 2016, un bianco nato da un progetto iniziato nel 2009 a seguito della selezione di vecchi biotipi di trebbiano presenti in azienda che hanno portato all’identificazione del vitigno orpicchio. Dalla loro riproduzione è stato realizzato un piccolo vigneto con l’idea di esaltare al massimo le caratteristiche di biodiversità. Orpicchio nasce da una doppia vendemmia (la prima per avere uve con un elevato grado di acidità, la seconda per averle perfettamente mature) ed è affinato in legno per un anno; ha una precisa identità, sentori muschiati, di humus e di terra, uno stile elegante, “è un po’ un rossista”, commenta la produttrice; si è ben sposato con il Dim Sum Composta. Il Chianti 2018, sapido e fruttato, ha accompagnato il Raviolo d’Oro, mentre il vino top dell’azienda, Il Matto delle Giuncaie, che nasce dalla selezione di uve sangiovese affinate in piccole botti di rovere francese, ben bilanciato, di bella personalità, era perfetto con la Pancia di Maialino croccante. MILANO Sara Preceruti raddoppia Acquada Il Ristorante Acquada (in dialetto lombardo “acquazzone”), aperto nel 2016 sul Lago di Lugano, a Porlezza, ha una seconda sede a Milano, primo passo “in solitaria” della chef Sara Preceruti e punto di partenza per nuovi interessanti orizzonti con una platea importante e una cucina di forti contrasti. La chef ama infatti il gioco di equilibri, consistenze e temperature. In menu dolce e salato, morbido e croccante, caldo e freddo, si susseguono, senza però dimenticare i piatti della tradizione alternati ad alcuni picchi di creatività come i Tortellini ripieni di Pico de Chèvre, perle di aceto balsamico, sedano rapa, tartare di puledro e brodo di mele e Il Gianduia veste Rosso, ormai destinato a diventare un signature dish della chef. Classe 1983, a soli 28 anni la Preceruti ha ottenuto la sua prima stella Michelin alla Locanda del Notaio. Nel 2013 è stata nominata Miglior Chef Donna dallaGuida Identità Golose. Nel 2015 è stata tra i dodici giovani chef selezionati da Carlo Cracco per gli eventi all’ex convento dell’Annunciata ad Abbiategrasso (Mi). FOODVALLEY MILANO Identità Golose a congresso Dal 7 al 9 marzo si terrà a Milano al Mico Milano congressi di via Gattamelata, la 16a edizione del congresso di Identità Golose, l’hub internazionale della gastronomia ideato da Paolo Marchi. Il meeting avrà come filo conduttore Il senso di responsabilità che sarà declinato in dieci lezioni presentate sabato 7 marzo in Sala Auditorium: si analizzerà cosa si debba nel concreto intendere come rispetto della natura, sostenibilità ambientale ma anche economica di un progetto. Contemporaneamente nelle altre sale si svolgerà Identità di Gelatocon dodici professionisti chiamati sul palco a raccontare il loro punto di vista. Torna anche Identità di Champagne-Atelier des Grandes Dames, in collaborazione con Veuve Clicquot, sezione che proseguirà per tutti e tre i giorni con relatrici come sempre al femminile. Esordio assoluto, invece, per Identità Eccellenti: otto lezioni a 360° su aspetti diversi della cucina, una sorta di contenitore libero e pieno di idee. Il programma prevede altri incontri sulla pasta, la sala e l’ospitalità.
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