66 Food&Beverage | novembre 2022 SPECIALE La crescita degli spumanti nel mondo horeca ha comportato l’arricchimento delle carte dei vini nelle quali è bene inserire etichette con residui zuccherini differenti, spumanti di aziende note, come Villa Sandi, accanto a quelle meno conosciute per una proposta differenziata ai clienti. Nella foto, i vigneti di Villa Sandi a Valdobbiadene di piatto”. Si tratta di un adeguamento necessario all’evoluzione dell’offerta della ristorazione che, in generale, è andata “raffinandosi” giocando su un numeromaggiore di componenti presenti nei piatti. “Il panorama delle etichette è molto ampio e offre lo spumante adeguato praticamente a qualsiasi piatto -sostiene Teboni- Come pure ci sono etichette che possono accompagnare molto bene tutto il pasto. Più semplice e tradizionale è la cucina, con meno componenti, più l’abbinamento risulta facile. La cucina moderna gourmet, l’alta ristorazione combinano nel piatto tutti i gusti, dall’umami al salato, dal dolce all’acido: il piatto viene quasi contemplato da solo. Questa, rispetto al passato, è una difficoltà per i sommelier che devono affrontare abbinamenti più complessi. Difficoltà che può essere risolta con successo con la collaborazione tra cucina e servizio. La mia esperienza dice che se si lavora in armonia con lo chef si possono costruire e proporre menu in cui a ogni portata viene abbinato felicemente un vino al calice. Menu che incontrano il favore della clientela”. Oggi gran parte della ristorazione è attenta alla ricerca in cucina; anche chi predilige la cucina tradizionale, comunque la rivisita, e più che mai, alla luce di questa riflessione, comporre una carta di bollicine variegata risulta importante. “Il consiglio è di contemplare spumanti con residui zuccherini differenti, dal brut nature fino al dry, senza per questo riempirsi la cantina di vini simili, assortendo bollicine di diverse provenienze, etichette conosciute, e per questo richieste dai clienti, con altre di nicchia da suggerire ai più esperti e curiosi -precisa Eros Teboni- Un grande compito di noi comunicatori oggi è quello di riuscire a raccontare il vino a tutti coloro che vogliono capirlo inmodo semplice. Molto VILLA SANDI LaRivetta 120, Extrabrut frescoe fruttato La Rivetta 120 prende il nome dai giorni di affinamento. Occorrono, infatti, quattromesi per ottenere questo elegante e complesso Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra brut che s’ispira allo stile del Cartizze La Rivetta, un nome che è garanzia del rispetto di identità territoriale e tipicità varietale. Le uve provengono da vigneti lavorati con estrema cura, come è nella filosofia di Villa Sandi, sulle colline del Valdobbiadene con un’esposizione particolarmente felice, su terreni calcarei misti a marna e solo i migliori grappoli arrivano in cantina dopo un’attenta selezione. Dopo che le uve intere sono introdotte nella pressa pneumatica, il mosto, cui segue un primo travaso, è messo nei serbatoi a temperatura controllata con l’aggiunta di lieviti selezionati da Villa Sandi. Qui si svolge la fermentazione a una temperatura di 15-16°C che esalta tutti i profumi della vendemmia; l’imbottigliamento avviene solo dopo 120 giorni di maturazione sulle fece nobili. Il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Brut La Rivetta 120 ha colore giallo paglierino brillante conmarcati riflessi verdognoli e una bollicina fine e delicata; al naso ricorda sentori di mela granny smith, fiori di glicine e acacia; al gusto risulta fresco e fragrante con un ritorno aromatico particolarmente fruttato. Ottimo come aperitivo, si abbina bene a tutto pasto.
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