44 Food&Beverage | novembre 2022 con Sartù 1916; Antonio Guida del Seta del Mandarin Oriental Milan con il Risotto al limone con peperoni, formaggio di capra e cardamomo nero; Marco Pelizzari del Cappuccini Resort (Cologne, Bs) con Cacciucco in tempura di riso; Paolo Dalla Torre de Il Pedrocchino (Sacile, Pn) con Code di gambero con riso integrale, emulsione di pomodoro datterino, crema di burrata, chips di capperi e origano fresco; Enrico Bartolini, Enrico Bartolini Mudec (Milano), con Riso con gamberetti, peperoni verdi e amarene; Matteo Metullio & Davide de Pra dell’Harry’s Piccolo (Trieste) con Harrysotto; Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina (Polesine Parmense, Pr) con Riso Savarin in prosciutto cotto Spigaroli su crema di zafferano e verdure; Paolo Lavezzini de Il Palagio del Four Seasons Hotel Florence con il Risotto leggermente affumicato con cavolfiore di stagione; Alessandro Rotolo dell’Osteria Al Pompiere (Capriva del Friuli, Go) con il Risotto al sedano rapa e cavolo riccio; Federico Gallo della Locanda Al Pilone (Alba, Cn) con il Tacos di riso Verelè, riso messicano e cuore grigliato; Oscar Mazzoleni di Al Carroponte (Bergamo) con il Riso al salto, foie gras e bonbon di riso al carbone e alla barbabietola; Dario Picchiotti dell’Antica Trattoria di Sacerno (Calderara di Reno, Bo) con il Riso “al salto” in riva al mare. Nel libro Rice Here, Right Now ogni chef confida un pensiero della sua esperienza e della sua vita. Antonio Guida ama la condivisione a tavola e spiega: “Credo che tutto ciò che è buono debba essere sempre condiviso perché le cose buone creano cose buone. Una volta condivisa la ricetta non è piùmia, ma di tutti”. Nel suo Risotto al limone con peperoni, formaggio di capra e cardamomo nero utilizza il riso Carnaroli. E spiega così l’abbinamento: “Le straordinarie sensazioni di freschezza e cremosità del limone e del formaggio di capra si combinano perfettamente con l’eleganza della Krug Grande Cuvée 170éme Édition, mentre il delicato aroma vegetale del peperone rosso esalta le note più speziate di questo Champagne”. Enrico Bartolini ricorda come nella sua regione, la Toscana, il riso venga spesso servito bollito: “Con il mio lavoro tra il Veneto e la Lombardia ho scoperto l’eleganza, la tecnica e l’amabilità non solo del risotto, ma anche delle preparazioni che accompagnano il riso”. Nel suo Riso (Carnaroli) con gamberetti, peperoni verdi e amarene sia le salse che le delicate note amare delle riduzioni del piatto sono pervase dal tono fruttato e dalla freschezza di Krug Rosé 26éme Édition. Utilizzano il riso Carnaroli per il loro Harrysotto anche Matteo Metullio e Davide de Pra: “Per un anno abbiamo esplorato combinazioni inaspettate e apparentemente contrastanti, come lumache e trota, o animelle di vitello e scampi. A questo tema abbiamo dedicato anche uno dei menu dell’Harry’s Piccolo che descrive l’incontro tra noi due così come quello del mare e della terra”. Il piatto (un risotto con acqua di pomodoro, polvere di capperi, salsa al basilico e salsa di acciughe) si abbina bene a Krug Rosé la cui freschezza e mineralità si equilibrano con le note persistenti derivate dall’acqua del pomodoro. Lo chef Paolo Lavezzini ricorda con tenerezza la nonna paterna che la domenica, quando stendeva la pasta a mano, “diventava la migliore cuoca del mondo”. Il suo Risotto leggermente affumicato con cavolfiore di stagione si completa con l’accompagnamento di Krug Grande Cuvée: la sua mineralità e le note di agrumi fini creano un’armonia di sapori con il risotto. La Maison Krug, a Reims, ha nel proprio Dna l’individualità: esaltare e dare valore a ogni singolo “ingrediente”, a ogni parcella di vigneto, a ogni vino, è la sua peculiarità. Anno dopo anno, generazione dopo generazione, garantisce lo stesso altissimo pregio, fin da quando Joseph Krug la fondò nel 1843 COVERSTORY
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