15 Food&Beverage | novembre 2022 Calinverno Monte Zovo il valore del terroir Diego Cottini, titolare dell’azienda agricola Monte Zovo di Caprino Veronese, vanta 150 ettari di vigneti di proprietà in tre Denominazioni: Valpolicella, Garda e Lugana. Qui la biodiversità è un valore tutelato attraverso protocolli biologici a basso impatto ambientale. Calinverno è frutto di questa attenzione: un rosso che si caratterizza dal corpo ricco, elegante ed equilibrato, che sorprende all’assaggio per la sua morbida intensità Francesco Torlaschi VERONA Territorio e biodiversità sono fondamentali per Diego Cottini che punta su un rosso complesso, di grande eleganza, che nasce dall’appassimento in vigna Valorizzare i terroir, rispettare e tutelare la biodiversità. Per Diego Cottini questi sono i caposaldi della sua azienda agricola Monte Zovo di Caprino Veronese, parole d’ordine da seguire nella produzione dei vini che arrivano da vigneti unici per posizione ed espressione del terroir fra 550 e 950 metri sul livello del mare. Centocinquanta ettari di vigneti di proprietà distribuiti nelle tre Denominazioni principali della provincia di Verona: Valpolicella, Garda e Lugana. La biodiversità è un valore tutelato ogni giorno attraverso l’uso di protocolli biologici a basso impatto ambientale e una meticolosa attenzione in cantina. Dove i vigneti non siano già stati convertiti al biologico, Monte Zovo ha certificato la biodiversità in agricoltura, secondo quanto previsto dai protocolli Biodiversity Friend, monitorando lo stato di salute dell’ambiente attraverso l’analisi della qualità di suolo, acqua e aria. Da questi vigneti nasce Calinverno, un rosso complesso e di grande eleganza, il cui nome si ispira al temine dialettale “calinverna”, la brina ghiacciata mattutina che ricopre i campi, annuncio certo di una giornata molto fredda. Il nome fa riferimento anche al suo particolare metodo di produzione, ideato nel 1998 da Diego Cottini. Calinverno si caratterizza per la vendemmia tardiva. Le uve corvina e corvinone (70%), rondinella (20%), cabernet sauvignon (5%) e croatina (5%), da viti da 12 a 25 anni di età, sono raccolte nei primi giorni di novembre quando risultano appassite naturalmente grazie all’effetto del processo di surmaturazione. Essendo un processo naturale dipende dagli eventi atmosferici e dall’andamento dell’annata. Questo significa che non è possibile portarlo a termine tutti gli anni. Il principio cardine è che le uve perdano almeno il 25-30% del loro contenuto d’acqua, con una conseguente concentrazione degli zuccheri. A seconda dell’annata, quindi, al primo momento di appassimento in pianta potrebbe seguire un breve appassimento in fruttaio, che dura al massimo 20-30 giorni, con una conseguente concentrazione degli zuccheri. Al termine del periodo di appassimento, le uve vengono diraspate e pigiate. La fermentazione avviene a temperatura controllata (20-24°C) e dura circa 25-30 giorni. L’affinamento si protrae per 24 mesi in barrique e tonneaux; seguono altri 12 mesi in bottiglia. Dal colore rosso rubino limpido e consistente, all’assaggio Calinverno 2017, l’annata sul mercato, ricorda more, lamponi, frutta rossa succulenta, fiori appassiti, composizioni di rose e di viole, sentori vegetali di fieno messo a essiccare in primavera, accenni minerali di pietra focaia, spezie come pepe, cuoio, cannella e vaniglia; il finale ha sfumature di liquirizia. È un vino che al palato risulta ricco di sensazioni e aromi, potente e intenso. La sua carica di tannini nobili, elegante ed equilibrata, suggerisce una lunga vita. Il suo corpo ricco lo rende ideale per carni rosse, arrosti, cacciagione e formaggi stagionati.
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