E’ uscita la Guida Ristoranti d’Italia 2017 dell’Espresso: un’ inchiesta giornalistica condotta da circa novanta enogastronomi che visitano e giudicano i ristoranti, le trattorie, le pizzerie e le enotavole di ogni angolo d’Italia. Sono 2.700 i locali segnalati, i migliori fra le decine e decine di migliaia che operano in Italia, dalle tavole più semplici per un pranzo veloce, ma di qualità, alle grandi tavole che garantiscono esperienze indimenticabili, passando attraverso le enotavole, che mettono il vino al centro della loro proposta, alle migliori pizzerie, cui è dedicato un inserto speciale. Quasi 400 locali sono recensiti per la prima volta nella Guida; con il “salvadanaio” sono segnalati quelli dove si può mangiare con semplicità, ma bene, spendendo anche meno di 30 euro; il simbolo del “letto” indica la possibilità di pernottare in loco; il “bicchiere” evidenzia la qualità della cantina.
Ma quest’anno c’è una novità importante. Dopo 38 edizioni della Guida con voti espressi in “ventesimi”, i punti scompaiono per lasciare il posto ai “cappelli”: da “nessun cappello”, che indica una tavola valida nella sua categoria, a “cinque cappelli” per l’eccellenza. Perché questo cambiamento? “Perché edizione dopo edizione ci siamo resi conto della difficoltà crescente, se non dell’arbitrarietà, di giudizi espressi in frazione di punto a locali fra loro profondamente diversi e lontani, per storia, cultura, dimensione, stile di cucina… -risponde Enzo Vizzari nell’introduzione alla Guida- Difficoltà tanto più crescenti quanto più si e alzato e si alza il livello medio della cucina del ristorante italiano. Qualche anno fa, l’eliminazione dei punteggi inferiori a 14/20. Ora, la scelta radicale di eliminare una scala con tanti, troppi gradini di valore e di sostituirla con dei simboli, i ‘cappelli’, che indicano delle fasce di qualità, all’interno delle quali possono trovarsi locali e cucine anche distanti fra loro, ma accomunati dal giudizio che la Guida attribuisce al livello della cucina praticata. Non ci siamo limitati a convertire i punteggi da ‘ventesimi’ a ‘cappelli’, ma abbiamo ripensato il voto di ogni locale in sé e in rapporto ad altri con voto analogo. La classifica che ne esce è per molti versi simile a quella dell’anno scorso, soprattutto nella parte più alta, ma riteniamo sia più equilibrata, più giusta e più rispondente alle esigenze di un lettore maggiorenne che cerca e accetta i suggerimenti ma sa poi valutare sul campo le sfumature e i dettagli secondo gusti ed esperienza. Che nei ristoranti italiani non si sia mai mangiato bene come in questo periodo è un dato di fatto ogni anno più vero: la qualità dei locali di fascia alta (per cibo, ma pure ambiente, servizio, cantina) è cresciuta e continua a crescere, sia fra i ristoranti già affermati sia fra quelli, numerosi, di recente apertura. E si consolida il livello dell’offerta dei locali di fascia media, cerniera imprescindibile fra alta ristorazione e trattoria. E la trattoria stessa si mette al passo con i tempi, aggiornando il suo modo di essere senza perdere le proprie pec
uliarità (dimensione, modi del servizio, tipo di cucina); cresce, anche in qualità, per far fronte a una concorrenza molto vivace, la ristorazione di servizio, mossa soprattutto dalla spinta dei grandi gruppi. E infine è una realtà sempre più consistente, e anzi è forse la novità più significativa, la proliferazione delle pizzerie di qualità, cui, non a caso, già l’anno scorso dedicammo un inserto speciale, che quest’anno è ampliato. La Guida si propone ogni anno di scattare la fotografia più fedele possibile non di tutto il mondo della ristorazione ma della sua parte migliore. Fra quasi 200 mila ‘luoghi dove si mangia’ in Italia, la nostra è una scelta mirata, ristretta: ne selezioniamo circa 2.700, e più o meno sinteticamente ne raccontiamo circa 2 mila, esprimendo un giudizio sulla cucina (e solo sulla cucina, è bene ripeterlo). Sono i locali nei quali secondo noi può valere la pena fermarsi per un pranzo o una cena. Essere presenti nelle pagine del Guida vuol dire quindi far parte del vertice di questa piramide della qualità. Perché il metro di giudizio con il quale valutiamo la cucina di Massimo Rottura, di Massimiliano Alajmo, di Enrico Crippa… è lo stesso che applichiamo all’ “osteria con cucina” dell’angolo della strada sotto casa”.
I Premi delle aziende
Come ogni anno, alcune aziende hanno voluto premiare un ristorante con una diversa motivazione
- Bertani, Osteria Francescana di Modena per il Pranzo dell’ anno
- Cecchi, Seta del Mandarin Oriental Milan per il Servizio di Sala dell’ anno
- Consorzio Tutela Vini Piceni, Essenza dì Milano per la Performance dell’ anno
- Contadi Castaldi, Iyo Milano per la Cucina Etnica dell’ anno
- Genagricola, alla Carriera: Bruna Gritti Cerea, Da Vittorio (Bg)
- Kettmeir, Uliassi di Senigallia per la Cantina dell’anno
- Pommery, Casadonna Reale (Aq) per il Piatto dell’ anno
- Terra Moretti, La Pineta (Li), per la Cucina di Pesce dell’ anno
- Veuve Clicquot, Antonia Klugmann per la Cuoca dell’ anno, L’Argine a Vencò (Go)
- Vite Colte, Al Carroponte (Bg), Magazzino 52 (To), Baldo Vino (Pt) per le migliori EnoTavole dell’ anno
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