I nuovi trend della ristorazione

ristorante

In un mercato in cui la ristorazione vale 2 miliardi di euro in acquisti, emerge la figura del Food & Beverage Manager e la necessità di una formazione continuativa nel settore. Durante una delle storiche fiere del mondo Horeca, Sigep-Rhex, AIFBM (Associazione Italiana Food&Bverage Manager) e ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana hanno tenuto una conferenza intitolata “Le nuove forme del mercato ristorativo”. Un incontro di aggiornamento professionale per il settore Horeca dedicato ai nuovi modelli di ristorazione e alle modalità di gestione aziendale. Nutrita la lista dell’interventi. A partire Direttore Didattico dell’ALMA di Colorno (Pr) Emanuele Gnemmi che ha messo in evidenza le nuove forme di ristorazione per il consumo moderno, le preferenze del consumatore, la creazione del valore nel processo di ristorazione: «Siamo di fronte a un consumatore sempre più preparato ed esigente –ha detto Gnemmi-. Per tanto se si vuole rendere un’impresa profittevole bisogna lavorare sulla catena del valore lavorando sui processi di gestione e investendo sulla crescita professionale personale addetto attraverso la formazione continuativa.

Nell’intervento del Socio fondatore di AIFBM Roberto Santarelli sono stati presentati i dati del 2014 (su rilevazioni 2013) del primo osservatorio italiano dedicato al Mercato del Food and Beverage nel comparto alberghiero – realizzato da RES – Hospitality Business Developers per AIFBM: «Alla quale –ha detto Santarelli- aderiscono circa 250 professionisti che operano in 400 strutture e gestiscono acquisti per oltre 132 milioni di euro». E questa è solamente la punta dell’iceberg di un mercato, quello della ristorazione includendo anche 27.000 strutture turistiche per l’ospitalità (Hotel, Resort eccetera), vale complessivamente oltre 2 miliardi di euro.

A partire da Severino Dellea, Condirettore Grand Hotel Billia Resort e Casinò Saint Vincent e Presidente AIFBM, ed Emiliano Citi, Food&Beverage Manager Una hotel Versilia e Vice-Presidente AIFBM hanno tenuto un intervento dal titolo il Ruolo del Food&Beverage Manager elencando e commentando le skill dei moderni manager della ristorazione: «Dal bar al banqueting fino alla ristorazione individuale, quella del F&B manager è una figura che sovraintende tutti i ruoli del servizio: dalla gestione degli acquisti, dell’offerta di prodotto, alla gestione del personale di sala e di cucina, al marketing delle attività. Per questo è necessario un bagaglio di esperienza operativa maturato sul campo che non trascuri nel contempo lo sviluppo di tecniche manageriali e in particolare amministrative». In riferimento a questa affermazione ha precisato il Vice-Presidente Citi: «In un’impresa di ristorazione sono imprescindibili le tecniche di monitoraggio delle revenue e di food cost control partendo dall’assunto che non ci sono costi senza ricavi» Nella seconda parte della conferenza i relatori hanno commentato i principali trend emersi dalla analisi annuale della reputazione web effettuata dell’osservatorio AIFBM attraverso la piattaforma TrustYou, Il sistema ha preso in esame 250.000 commenti rilasciati sul web dalla clientela a proposito del ristorazione di 1000 alberghi italiani su un campione di 10 distretti turistici e cittadini. Qui di seguito riassunti, i trend emersi dalla ricerca e, alla fine del documento, una tabella con i 10 alberghi più performanti d’Italia per la buona tavola.

1) Ristorante in hotel porta d’Italia
In media la clientela degli alberghi con eccellenti risultati per i servizi di ristorazione è per circa due terzi internazionale (75% circa). E in molti casi anche il numero di giudizi espressi sono riconducibili a ospiti esteri. Si conferma la grande tradizione dell’hotellerie italiana quale viatico per accedere all’immensa cultura enogastronomia del nostro Paese, anche come forma di turismo. Per quanto concerne il taglio dell’offerta, il successo di consensi sembra essere pressoché garantito a quegli hotel che propongono ingredienti e cucina del territorio rivisitata in chiave gourmet. È questo un posizionamento interessante anche per la clientela italiana e locale, se il ristorante è aperto all’esterno e purché la carta non esibisca prezzi troppo elevati.

2) Più qualità con il F&B manager
Nella maggioranza dei casi emergenti, la gestione complessiva degli outlet di ristorazione (banqueting, breakfast, bar, ristorante e room service) è ad appannaggio dei Food&Beverage Manager di ruolo. Laddove manchi lo specialista, la competenza è assunta dal Direttore dell’hotel (più al Sud), o qualche volta dallo chef, soprattutto nell’ambito di ristoranti d’albergo rinomati. Ove presente una figura specialistica per la gestione della ristorazione riscontri positivi, da parte del cliente, si ravvisano sia a proposito della percezione della qualità dell’offerta sia riguardo alla componente del servizio.

3) Eccellenza non uniforme
Gli alberghi delle città d’arte (Lecce, Palermo) o dei distretti con vocazione al turismo (Madonna di Campiglio e Lario), mostrano un livello di ristorazione alberghiera eccellente, quindi profittevole per l’albergatore. In questi contesti i bar o il ristoranti di hotel non sono più, come si diceva in passato, locali dove si mangia e si beve”male a prezzi elevati”. Per contro in altre città storiche, come per esempio Torino, è veramente esiguo il numero degli alberghi con una buona reputazione e con un F&B score rilevante. In questi casi la clientela preferisce rivolgersi alla larga proposta di ristoranti tradizionali offerta dal tessuto urbano. Questo non esclude una futura inversione di tendenza, che può avvenire solamente rettificando formule di somministrazione e format, o esternalizzando il servizio. Una pratica, quest’ultima, crescente nel comparto dell’ospitalità.

4) Breakfast marketing
Alla prima colazione accede il 90% della clientela di tutti gli alberghi. Il breakfast può essere la prima impressione (oppure l’ultimo vissuto prima della partenza) su cui si forma il giudizio di un cliente in merito alla qualità della ristorazione. Parecchie decine di migliaia sono infatti i giudizi espressi sulla petite déjeuner. Senz’altro il biglietto da visita per un albergo.

5) Banqueting pro ristorante
Che abbia un taglio business o leisure (feste, matrimoni e gruppi) e ai fini della valutazione di un cliente, un banchetto va sempre considerato una prova-assaggio delle potenzialità di una divisione F&B in termini di qualità e servizio. Per i manager della ristorazione è senz’altro un outlet che garantisce un ottimo rapporto tra food cost e revenue. In più si tratta di una funzione che crea indotto per il ristorante e per la cucina di una struttura: destando la curiosità del cliente professionale o leisure, appunto in virtù dell’assaggio “propedeutico” perfezionatosi durante il banchetto.

6) Per il bar la via del bistrot
È sempre più frequente trovare una piccola carte o un menu degustazione all’interno dei bar d’hotel. Il bistrot o l’apericena alla milanese come suol dire risolve anche problemi di servizio de-contestualizzando la domanda di ristorazione dai canonici orari di servizio del pranzo e della cena. Un’abitudine mutuata dalla clientela estera che di fatto ha abitudini alimentari differenti. In seconda istanza l’aperitivo è un link per le pubbliche relazione della struttura verso la città o il territorio.

7) Room service mood
Il servizio di ristorazione è un’ancora di salvezza importante per la clientela business e in alcuni segmenti professionali, come la moda, che manifestano esigenze di ristoro e privacy in orari tardi o qualora vengano protratti gli orari lavorativi. Il room service funziona soprattutto nei cinque stelle, dove deve essere garantito come standard, o in ossequio a una forte domanda proveniente dalla clientela mondana e internazionale che “atterra” e si presenta in hotel h24/7.

 

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