Simposio del gusto, l’arte a tavola

Livio R. Molino

Si è svolta nella meravigliosa cornice del Casta Diva di Blevio (Co), l’evento il Simposio del Gusto che ha visto protagonisti i grandi chef della cucina italiana. La serie di appuntamenti si è aperta con Enrico Darflinger, che ha lavorato alla casa reale inglese alle dipendenze della regina Elisabetta II, per l’occasione ha preparato il suo famoso risotto Queen Vittoria apprezzato molto anche da Kate Middleton a base di riso Carnaroli, scampi, prosecco ed erbette aromatiche. Le serate sono proseguite con Eros Picco del ristorante milanese Innocenti Evasioni, Tommaso Arrigoni e Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bo). A conclusione della kermesse culinaria Luca Montersino, fondatore insieme a Francesca Maggio della scuola di pasticceria e cucina I Cook di Chieri (Bs),  ha incontrato un gruppo di food blogger alle quali ha insegnato alcuni dei segreti per la preparazione delle sue famose torte e poi si sono cimentate nella preparazione di dolci che sono stati giudicati e premiati dallo stesso chef.

Luca Montersino

Nella serata di gala organizzata insieme all’azienda Ventura, Luca noto al pubblico televisivo soprattutto per i suoi dessert, ha sorpreso i numerosi ospiti, perché raccontando la sua storia si scopre che nasce come cuoco che amava fare anche i dolci e poi i casi della vita lo hanno portato alla pasticceria salutistica (senza glutine, senza lattosio, senza uova) fino al punto che ha aperto un laboratorio di pasticceria molto grande a Monticello d’Alba in provincia di Cuneo dal quale partono i suoi dolci e raggiungono tutta l’Italia, e quindi viene identificato da tutti come pasticcere e non più come chef.

La sua cucina rivela una cura quasi maniacale nella scelta degli ingredienti che devono essere poveri di grassi e nell’utilizzo della frutta sia secca che fresca che secondo lui hanno doti aromatiche che vanno oltre la pasticceria e la cucina giapponese ; colori e profumi non vanno sottovalutati anche in abbinamenti salati. La cena si è aperta con un antipasto di polpo croccante fritto su un carpione di frutta secca e fresca; mandorle, pistacchio e pinoli e della frutta spadellata (arancia, frutti di bosco) e aromatizzata con mentuccia, citronella e cotta con aspetto di lampone. Ha unito in modo egregio l’asprezza della frutta con la sontuosità del fritto.

È proseguita con risotto con burro di mandorle creato e commercializzato da lui , meno grasso del burro animale e ricavato dalla parte grassa della mandorla, mantecato con i gamberi rossi di Mazara del Vallo e sugo ristretto di crostacei.
Dalla sua terra ha portato il filetto di Fassona cotta in bassa temperatura e rosolata con crosticine di nocciole servita con salsa allo zenzero e crema bianca di melanzane, questo piatto mette in evidenza la sua cultura fusion, avendo una mamma siciliana e un padre piemontese oltre che l’amore per la cultura orientale.

Risotto Regina Vittoria - Credits Gabriele BasilicoPer concludere ovviamente non potevano mancare i dolci che sono stati ovviamente all’altezza della grande fama dello chef pasticciere: Rosa d’Oriente e Dolce tramonto. La Rosa d’Oriente con un gusto che ricorda i petali di rosa, ottenuto dall’unione dei lamponi ed i litchi, perché Luca sostiene che la cucina e la pasticceria sono la chimica e la fisica applicata degli alimenti (dall’unione di due alimenti ne viene fuori uno nuovo). Questo è il vero valore aggiunto di chi fa questo mestiere, perchè bisogna trovare sapori nuovi che si possono ottenere dal saper mischiare le materie prime.

Il secondo Dolce Tramonto con croccantino di mandorle sul fondo, mousse al cioccolato, una gelée al mandarino e una panna cotta alla liquirizia: qui c’è l’abbinamento dell’amaro della liquirizia e del cioccolato, l’asprezza, l’acro del mandarino e la ricchezza di gusto della mousse al cioccolato.

Luca Montersino penso abbia superato se stesso in questa serata facendo provare delle vere emozioni sensoriali ai palati dei commensali che hanno avuto la fortuna di aver partecipato alla cena di gala del Simposio del Gusto 2014 al  Casta Diva. Ambiente bello ed esclusivo che ha facilitato il lavoro del grande chef pasticcere.

Foto: Gabriele Basilico

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