Vini rossi e salumi per incontri di gusto

L’autunno con le sue miti temperature porta a cambiare le abitudini alimentari, a prediligere i salumi per momenti conviviali, ricette in tema con la stagione sublimate dall’accompagnamento con rossi diversi per vitigno, tecniche di vinificazione, affinamento. L’abbinamento con gli affettati, spesso improntato alla territorialità, può essere reinterpretato con successo attingendo nell’ampia gamma di etichette di altre regioni

Gio Pirovano

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L’Italia, terra di grandi bellezze naturalistiche e artistiche, annovera nel suo patrimonio norcino un’importante quantità di salumi legati a tradizioni regionali dall’origine spesso antica. Ottenuti per lo più dalle diverse tipologie del maiale, oppure da carni bovine, di cinghiale, cervo, oca, camoscio, per citare i più noti, rappresentano attualmente più del 50 per cento della produzione europea. I salumi, dai più noti a quelli di nicchia, dai crudi ai cotti, si prestano a ben accompagnare aperitivi, antipasti e secondi, esaltati nell’abbinamento con vini ottenuti da uve che ne evidenzino le peculiarità e la persistenza gustativa. La cucina italiana interpretata dagli chef li prevede come importanti compartecipi della scena sia in infinite ricette della tradizione, sia in quelle ancora da creare per gustosi primi e appetitosi secondi. La produzione norcina italiana è diversa per composizione, tempi e modalità di stagionatura, tipologia di produzione a pezzo intero -come cosce, spalle, coppe- oppure carni tritate, insaccate sia crude -salami e salsiccia- sia cotte come mortadella, zampone, cotechino. Buona parte della produzione norcina tipica realizzata da appassionati artigiani e da noti marchi, ha ottenuto nel corso degli ultimi decenni il riconoscimento Igp o Dop che ne valorizza la qualità e l’unicità.

I vini rossi ottenuti da vitigni alloctoni -come il pinot nero, il merlot- e autoctoni, di cui il nostro Paese è estremamente ricco, aiutano a contrastare la sapidità, la speziatura della lavorazione del salume con la struttura, la morbidezza, e hanno un effetto sgrassante con prodotti dalla leggera effervescenza, favorendo inoltre la digeribilità. Per ogni vino sono indubbiamente determinanti al fine della sua qualità le rese per ettaro, le scelte vendemmiali a seconda dello stadio di maturazione delle uve, le tecniche di vinificazione che spaziano da solo acciaio, a botte grande, a barrique nuove oppure di secondo e terzo passaggio, l’affinamento. La tipologia di legno utilizzata dai produttori è prevalentemente di rovere di Slavonia per le botti grandi, di qualità francese per le barrique. È in forte crescita la sostenibilità in vigna praticata da cantine sia private sia cooperative, la certificazione biologica riportata in etichetta, la scelta di bottiglie, tappi, confezioni spesso a basso impatto ambientale.

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Un ideale percorso attraverso diverse produzioni regionali di salumi non può che iniziare dalla Valle d’Aosta, nota per la Mocetta, ricavata da una coscia di camoscio o di bovino, lasciata riposare in salamoia con pepe, salvia, timo, rosmarino, ginepro con altre erbe di montagna, talvolta con vino locale, predilige l’accostamento con un Fumin, ottenuto da un tipico vitigno valdostano. I profumi di frutta di sottobosco si accompagnano con le note di spezie, cuoio, e i sentori vegetali. Nell’assaggio è rotondo, caratterizzato da una morbida trama tannica. Una curiosità meno nota è rappresentata dallo Jambon de Bosses, prosciutto crudo tipico di Saint Rhémy, dell’omonima località, dalla forma semipressata, salato a secco con sale, aglio, bacche, erbe aromatiche, che dopo essere stato stagionato per un anno si esalta con un Petite Arvine -altro vitigno autoctono valdostano- che pulisce bene la bocca con la sua acidità ed esalta il sapore di questo particolare salume, in cui la sapidità si equilibra con una piacevole tendenza dolce.

In Piemonte oltre a svariati tipi di salame aromatizzati con Barbera o Barbaresco, a prosciutti e bresaole di particolari zone, guanciale stagionato, lardo al rosmarino di Cavour, una gustosa curiosità è costituita dal Salampatata, realizzato esclusivamente nella zona del canavese. Secondo tradizione, il composto di carne suina magra macinata con patate bollite aggiunte -aromatizzato con sale, pepe, aglio, noce moscata, cannella, chiodi di garofano polverizzati e altre spezie- viene insaccato nel budello naturale e lasciato riposare per breve tempo. Prodotto nella stagione fredda, è ottimo crudo su crostini di pane, in frittata o al forno abbinato a una Bonarda piacentina, giovane, briosa, ottenuta per lo più dalle uve croatina e uva rara.

La produzione lombarda si distingue per la bresaola della Valtellina, ottenuta da cosce di manzo stagionate per alcuni mesi, da gustare con olio e pepe insieme a un bicchiere di rosso giovane da uve nebbiolo, denominato localmente chiavennasca. Delle cinque sottozone differenti per tipologia del terreno, altezze sul livello del mare, caratteristiche organolettiche, vi si sposa un elegante Sassella, che nasce nella zona fra le più impervie e soleggiate, oppure un più morbido e longevo Grumello, a nord-est di Sondrio. La Lombardia annovera anche un’ampia produzione di prosciutti crudi, tra cui quello valtellinese, realizzato anche nella variante al pepe, quello chiamato del Botto, prodotto in Valseriana e stagionato sotto fieno: le fette di un colore rosa tenue si sublimano nell’abbinamento con un Gutturnio, vino tipico del piacentino, nella tipologia leggermente frizzante, prodotto da uve barbera e croatina.

Il Veneto ha fra le diverse Denominazioni dedicate a uve rosse la Valpolicella, il Montello e i Colli Asolani, i vini del Piave. Tra i salumi tipici occupa un posto di tutto rispetto la soppressa prodotta in molte aree tra cui una variante con un pezzo di filetto di maiale al centro detta “col filo”. La tipologia più nota è la soprèssa vicentina, ottenuta da un impasto a grana medio-fine di carne magra con un terzo di grasso (entrambi di suino), aggiunta di pepe e altre spezie, stagionata per due anni. Proposta da sola, oppure accompagnata da polenta e funghi, può essere servita con un Raboso Piave dal naso complesso di frutta rossa, violette, cioccolato. La struttura, sapidità, tannicità di questo vino sono armonizzate da un lungo passaggio in barrique. Le diverse soppresse venete si sposano anche con vini della Valpolicella nella tipologia Classica e Ripasso (che prevede la macerazione delle vinacce fermentate da cui è stato ottenuto il Recioto), realizzati per lo più con uve del territorio quali la corvina, il corvinone e la rondinella.

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Una curiosità del Trentino è, tra l’altro, la mortadella affumicata della Val di Non, dalla caratteristica forma sferica. Un salume dal gusto saporito che può essere consumato crudo o cotto, fresco o stagionato, perfetto con un Teroldego nella versione classica e riserva con il salume stagionato. Lo speck -tipico dell’Alto Adige- dalla salagione con sale, pepe, spezie, erba di montagna, prodotto sia nei masi in quantità limitate, così come su larga scala, per tradizione è gustato con piccole fette tagliate contro fibra accompagnate da un Lagrein d’annata, un Pinot nero, oppure con una Schiava servita fresca, a temperatura di cantina.

L’Emilia, e Parma in particolare, ha conquistato una notorietà mondiale con il prosciutto della città omonima dalla caratteristica forma a coscia di pollo senza zampetta, con una stagionatura media di 10-12 mesi, o di 18 mesi nella versione riserva. Con questo prosciutto l’abbinamento consigliato è con un Lambrusco da uva Sorbara in purezza, dal colore rosso rubino chiaro brillante, dalla spuma rosa data dalla vinificazione in autoclave. Le altre varietà di Lambrusco Grasparossa e Salamino sono da proporre con uno strolghino di Culatello, prodotto con i ritagli del culatello che si può gustare anche morbido, già dopo quindici giorni, oppure con i salumi cotti, quali cotechini e zamponi delle varie zone della bassa parmense.

L’Umbria, dalla lunga e antica tradizione norcina, annovera nella sua produzione capocolli e lombetti, particolarmente graditi per preparare antipasti, oppure per farcire torte. Ma è il prosciutto di Norcia, riconosciuto Igp nel 1997, a costituire il prodotto d’eccellenza regionale. Esiste nella tipologia normale, stagionato per un massimo di un anno, e in quella de “l’antico di Norcia” con due anni di stagionatura. L’altitudine della cittadina e la tecnica di salagione ne hanno fatto un prodotto particolarmente apprezzato dal grande pubblico. L’abbinamento è senza dubbio regionale con pane sciapo, un Sagrantino di Montefalco giovane oppure un rosso di Montefalco da uve sangiovese, sagrantino e merlot. La varietà tipica della cittadina di Montefalco e dei comuni limitrofi ha un patrimonio organolettico particolare e un rilevante contenuto di tannini, zuccheri. Il vino molto longevo, strutturato e di grande personalità, si sposa con salumi regionali, paste con sughi saporiti e secondi piatti importanti.

È spalmabile sul pane la ventricina abruzzese, dal colore tendente al rosso quando ha del peperone all’interno, con un impasto ottenuto da un trito di guanciale, spalla e sugna, a cui vengono aggiunti esclusivamente aromi naturali. La tannicità spiccata del Montepulciano d’Abruzzo, uva in grado di dare straordinari risultati, vino dotato di corpo e di grande eleganza al tempo stesso, si presta a un ottimo abbinamento in una versione d’annata. Una pancetta tipica sotto sale, successivamente ricoperta con peperoncino e pezzetti d’aglio, arrotolata, messa ad asciugare, è la ventresca di Rionero in Basilicata. La regione è nota sotto il profilo vinicolo per l’Aglianico del Vulture, vitigno che cresce in una zona vulcanica, tufacea a 600 metri sul livello del mare, in provincia di Potenza. Il vino ottenuto da questa varietà ha una precisa identità territoriale, struttura, persistenza gusto-olfattiva idonea ad accompagnare salumi piccanti.

Un’indubbia prelibatezza è rappresentata dai prosciutti neri ottenuti in quattro diverse regioni italiane: da Parma, alla cinta senese, al casertano, a quello dei Nebrodi in Sicilia. I maialini allevati per lo più allo stato brado conferiscono una carne dal gusto straordinario, esaltata dalla maestria norcina delle diverse zone di produzione. Tra i vini più adatti ad accostarsi a piccole fette tagliate rigorosamente al coltello è una cuvée di taglio bordolese con merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc in percentuali variabili a seconda del produttore. Questi rossi dotati d’intensità gustativa e personalità mitigano, sublimandola, la piacevole grassezza dei prosciutti da maialini neri.

 

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