Qualità sotto zero

Materie prime eccellenti, nuove tecnologie e prodotti innovativi che soddisfano le esigenze di gusto e di sicurezza a casa e al ristorante: tanti i pregi degli alimenti surgelati che rendono possibile una cucina gustosa, equilibrata e sana tutto l’anno. Parola di nutrizionisti e chef

Jenny Maggioni

Maccheroncini alla crema di piselli e guanciale, Filetto di merluzzo impanato alla milanese con patate rosse arrosto ai semi di finocchio, Ratatouille di verdure e Torta Mazzini con salsa al cioccolato: ecco un superbo menu realizzato alla scuola della Cucina Italiana da Davide Negri con un quid in più. Tutti gli ingredienti erano surgelati. Perché, se una volta la celebre battuta di Woody Allen, che alla domanda se si cuocesse solo cibi surgelati rispondeva “Cuocerli? E chi li cuoce? Io neanche li scongelo. Li succhio come fossero ghiaccioli”, poteva ironicamente incarnare i pregiudizi intorno ai cibi surgelati, oggi, fortunatamente, consumatori e chef hanno capito la qualità, l’importanza e i vantaggi di questa categoria di alimenti. Parola anche di stellati, come Fabio Baldassare del The Corner di Roma e Salvatore Tassa del Ristorante Colline Ciociare di Acuto (Fr) che, già nel lontano 2005, avevano realizzato due cene di gala solo con ingredienti surgelati, offrendo ai commensali Insalata di tonno, cipolle e bastoncini di mozzarella, Capesante in mantello di grano arso su minestra di verdura, Pancetta di maiale alla zucca grigliata in salsa di porri e Mattonella di biscotto gelato alle pere e cardamomo, il primo, e Cipolla fondente, Zuppa di fagioli borlotti con funghi porcini, Trancia di tonno con verdure e salsa di carote allo zenzero, Rotolini di bieta al vapore con ricotta e porri fritti e Mele caramellate al forno aromatizzate all’aceto balsamico, il secondo. Di certo senza il famoso asterisco, che nei menu indica che “all’occorrenza si usano prodotti surgelati”, nessuno dei presenti in sala avrebbe negato l’utilizzo di ingredienti freschi. Ma, prima di loro, anche Gualtiero Marchesi, il padre indiscusso della nuova cucina italiana, grazie alla sua estrema lungimiranza, aveva capito le potenzialità del piatto pronto surgelato e accettato di realizzare una linea completa per un’importante azienda del settore (Surgela), non più in attività. Una decisione avanguardistica che, non capita, trent’anni fa “gelò” la cucina italiana. Ma oggi i tempi sono maturi e molti chef offrono la loro creatività e sapienza alle grandi aziende produttrici di surgelati immettendo sul mercato prodotti per sofisticati gourmet attenti al gusto, alla qualità e al benessere.

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Infatti, non solo è ormai appurato che gli ortaggi surgelati siano spesso più sani di quelli freschi, perché capaci di contenere i nutrimenti più a lungo (secondo ricerche svolte dall’Istituto nazionale per gli alimenti e la nutrizione, dopo tre giorni a temperatura ambiente i carciofi perdono il 30 per cento della vitamina C, i broccoli subiscono riduzioni dell’80 per cento, mentre gli asparagi arrivano a perdite del 75 per cento in soli due giorni), ma oggi anche le ricette pronte hanno attraversato una mini rivoluzione, diminuendo sale, grassi e aromi. “I surgelati riescono a interpretare, più e meglio di altre categorie di prodotti alimentari, l’esigenza salutistica che irrompe nell’orizzonte della vita quotidiana e delle preoccupazioni prioritarie delle persone tanto da caratterizzarsi come vero e proprio ‘food style’ -spiega Giovanni Siri, professore ordinario di Psicologia e studioso delle dinamiche del consumatore all’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano- E tutto ciò si realizza anche grazie alla sempre minore presenza di grassi, alla conservazione prolungata delle vitamine e a una ricettazione ottimizzata ed equilibrata, studiata da dietologi e nutrizionisti, all’interno della quale il concetto di piatto completo assume una valenza di correttezza. Rispetto all’offerta ‘povera’ di prodotti che non possono fregiarsi sulla loro confezione del termine surgelato essi si presentano attraverso ricette, formati, modularità d’uso che consentono di unire la correttezza nutrizionale e la tracciabilità degli ingredienti con una percepita e ricercata gradevolezza estetica”.

Tutto questo perché, quando si surgela a -18 gradi, qualsiasi processo di deterioramento si arresta e gli alimenti mantengono inalterati la loro struttura, il loro sapore e le loro proprietà nutritive, garantendo inoltre una totale sicurezza di conservazione. Permettendo, naturalmente, di avere così a disposizione tutto l’anno verdure e prodotti di ogni varietà, anche quando non sono di stagione: “L’offerta dei prodotti surgelati è estremamente ampia e permette di nutrirsi in maniera sana e varia -sottolinea Giorgio Calabrese, professore incaricato di Nutrizione umana e di dietetica applicata all’Università Cattolica di Piacenza- Il surgelato è un alimento di grande importanza perché ci permette di riacquistare cibi e culture alimentari tradizionali senza nessun rischio per la salute. In una società come l’attuale, i surgelati rappresentano una vera e propria ancora di salvezza, dal momento che permettono di avere a disposizione in tempi rapidissimi praticamente tutto ciò che esiste di commestibile, nelle giuste dosi e con valori nutrizionali bilanciati”.

L’apprezzamento dei consumatori
Qualità, sicurezza, capacità di proporre una vasta offerta porzionata che consente di evitare sprechi, salvaguardia della stagionalità e libertà di cucinare quello che si vuole quando si vuole, a cui si aggiunge la possibilità di avere un’alimentazione equilibrata anche quando non si ha il tempo di fare la spesa e di pulire gli alimenti freschi: tutti plus che i consumatori hanno compreso e di cui sono entusiasti. Lo dimostrano i dati 2013 del settore surgelati dell’Istituto italiano alimenti surgelati che, in un trend negativo generalizzato (nei primi otto mesi dell’anno la spesa agroalimentare delle famiglie italiane è diminuita del 3,7 per cento su base annua, con volumi di acquisto in calo dell’1,8 per cento con un taglio, solo per i prodotti di largo consumo alimentare, di quasi un miliardo di euro di spesa), ha comunque chiuso l’anno con un contenuto decremento (-1,7 per cento a volume e -5 per cento a valore). Il comparto dei vegetali è stato il più importante in termini di volumi, con un progresso di circa lo 0,5 per cento; l’ittico, dopo un primo trimestre decisamente positivo, ha invece scontato una successiva e consistente perdita della domanda (-4 per cento), mentre pizze e snack hanno evidenziato performance apprezzabili concludendo in parità con il 2012 o in leggerissima flessione (-0,3-0,4 per cento); infine, i piatti pronti ricettati hanno proseguito in un generale trend di forte ridimensionamento dei totali acquistati (-11 per cento).

All’estero, invece, le richieste di ricette legate alla tradizione italiana sono state costanti e hanno confermato le potenzialità dell’export dei surgelati italiani: “Il 60 per cento delle aziende associate all’Istituto italiano alimenti surgelati esporta -spiega Vittorio Gagliardi, presidente dell’Istituto italiano alimenti surgelati- In Giappone le nostre primizie, colte e surgelate entro poche ore, ad esempio quelle tipiche del sud (peperoni, melanzane e carciofi), sono particolarmente apprezzate. Quello che è esportato, anche ‘sottozero’, e che rappresenta un settore di sviluppo, è soprattutto il made in Italy: qualità, genuinità e tradizione del cibo, abbinate a tutto ciò che questo concetto evoca e per cui l’Italia è famosa nel mondo. Dunque prodotti surgelati d’eccellenza e, molto spesso, a chilometro zero poiché surgelati direttamente sul luogo di produzione”.

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Numeri che confermano, in ogni caso, come i surgelati non siano più acquistati in “emergenza” o se la stagione non è favorevole, ma scelti consapevolmente perché considerati sicuri, di qualità e in grado di esprimere un contenuto di servizio indispensabile che ben si integra al nostro stile di vita: “Questo calo sopraggiunge dopo oltre 25 anni di crescita ininterrotta del settore e dimostra che al di là delle avverse contingenze del mercato i surgelati non rappresentano più una scelta emergenziale, ma si caratterizzano a tutti gli effetti quali interpreti quotidiani della giornata alimentare -commenta Gagliardi- Offrono il grande vantaggio del servizio, essendo pronti da cucinare, sia finiti sia semilavorati, e rispondono a due basilari requisiti moderni: qualità e sicurezza”. “Tutti coloro che provano gli alimenti surgelati verificano personalmente che le diverse caratteristiche sono positive e corrispondono soprattutto a quanto garantito dalle aziende produttrici -aggiunge il sociologo Enrico Finzi, presidente dell’Istituto AstraRicerche- Questo è il miglior sistema per fidelizzare il consumatore. Autentici prodotti ‘risparmia tempo’, offrono una maggiore libertà e contribuiscono, senza esagerazioni o esasperazioni, alla realizzazione di una società maggiormente paritetica”.

Nel nome dell’innovazione
Da cinquant’anni, i surgelati continuano, infatti, a intercettare trend alimentari e sociali importanti, come l’individualizzazione, il servizio, l’esplorazione, ma anche il bisogno d’informazione e la rassicurazione di qualità e controlli, la genuinità e la facilità d’uso, offrendo soluzioni concrete e d’eccellenza. Tutto ciò grazie al continuo sforzo delle aziende in termini d’innovazione e riformulazione dei prodotti: “Prerogativa del mondo del sottozero rimane senza dubbio la continua innovazione –sottolinea il presidente dell’Istituto italiano alimenti surgelati- Vedremo certamente nei prossimi anni molti e interessanti progressi in tal senso: alcuni votati al risparmio energetico, altri rivolti all’ambiente ma, soprattutto, soluzioni sempre più all’avanguardia nel soddisfare al meglio i bisogni e le necessità del consumatore. Nell’area di processo, per rispondere alla richiesta di qualità ed elevato contenuto di servizio, si assiste a un continuo affinamento della tecnica di surgelazione IQF (Individually Quick Frozen), che ha già contribuito a rivoluzionare l’offerta del surgelato. Per quanto riguarda il trattamento termico degli ortaggi, si iniziano ad adottare tecniche di cottura a vapore, sotto vuoto parziale, che permetteranno di ottenere un prodotto finale più integro, in grado di conservare al meglio il suo contenuto nutrizionale originale. Anche nell’area del packaging si registrano importanti novità: la prima è quella dell’utilizzo al consumo di imballi dotati di una speciale valvola che permette di cuocere prodotti vegetali e ittici, ma anche ricettati, nel forno a microonde, a vapore, ottenendo risultati di qualità organolettica e nutrizionale davvero elevati. La seconda novità riguarda l’utilizzo di nuovi materiali che resistono alle alte temperature: il consumatore può introdurre direttamente il prodotto surgelato all’interno dell’imballo nel forno, ottenendo una cottura ‘al cartoccio’, con una grande esaltazione della fase aromatica. Non vanno dimenticati anche alcuni importanti aspetti che riguardano l’ambiente: le aziende più rappresentative del settore pongono la massima attenzione al riguardo, utilizzando al massimo fonti di energia rinnovabile quali il fotovoltaico e l’eolico, ma non solo: risultano già installati e si installeranno sempre più impianti che sfruttano gli scarti di produzione per la generazione di biogas, e la cogenerazione sostituirà man mano i vecchi impianti termici. Senza, naturalmente, dimenticare i nuovi prodotti: tra il 2012 e il 2013 (un biennio non certo entusiasmante per le dinamiche di consumo) nel canale surgelati le principali aziende hanno ‘sfornato’ circa 80 novità, a dimostrazione del fatto che esse non solo sono impegnate a lavorare costantemente sulla qualità, ma anche a offrire ai consumatori, sempre più esigenti, referenze, in linea con l’evoluzione continua dei gusti”.

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Nel freezer dei ristoranti
Opportunità, queste, applicabili ormai con successo anche nella ristorazione. Caduti, infatti, da tempo, i pregiudizi e le resistenze domestiche nei confronti dei surgelati, gli italiani sembrerebbero pronti a sdoganare il frozen food anche al ristorante. Mense, bar, locali, ma anche treni, aerei, navi e autogrill, sono tutti luoghi nei quali i surgelati rispondono all’esigenza dei consumatori di un pasto veloce, sicuro e gustoso, e a quella dei ristoratori di cucinare con rapidità e in regola con le norme sanitarie. “Il mondo della ristorazione professionale si affida con convinzione al prodotto surgelato come prima scelta, non più soltanto in sostituzione del fresco -spiega Gagliardi- E il suo utilizzo è destinato a crescere ancora; si tenga presente che, fuori dalle mura domestiche, i consumi hanno superato nel 2013 le 300 mila tonnellate (301.400) con una diminuzione, rispetto al 2012, dell’1,1 per cento. I consumi di alimenti surgelati, solo nel catering, sono cresciuti gradualmente e progressivamente in Italia di oltre il 25 per cento negli ultimi 10 anni, denotando ormai la scelta definitiva della maggior parte degli operatori di tutta la filiera verso gli indiscutibili vantaggi del prodotto frozen. La ristorazione commerciale, e per certe linee di prodotto anche la ristorazione collettiva, richiede sempre più referenze ad alto valore aggiunto, soprattutto nell’ambito dei contorni vegetali elaborati e ricettati e dei piatti pronti da forno. I plus di queste gamme permettono agli utilizzatori professionali considerevoli risparmi di tempo, e quindi di costi fissi, mantenendo comunque un’elevata possibilità di porzionabilità e soprattutto di personalizzazione. Molti di questi nuovi prodotti sono stati, infatti, studiati con una ricettazione abbastanza ‘neutra’, in modo di permettere allo chef di elaborarlo a proprio piacimento anche in funzione delle diverse aree geografiche d’Italia e quindi nel rispetto della tipicità e della tradizione culinaria locale. Negli ultimi anni, poi, sono stati fatti notevoli incrementi nelle linee di piatti pronti stir fry, nelle loro versioni rinvenibili in microonde, e nelle referenze da forno”.

Cercare l’asterisco al ristorante è dunque spesso un bene: “Il surgelato non è sinonimo di prodotto qualitativamente inferiore -commenta Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio- Una cosa è l’informazione al consumatore, un’altra la burocratizzazione: l’Italia è, con Cipro, l’unico Paese dell’Unione Europea che mantiene questo obbligo. L’indicazione continua a essere vissuta come una diminutio dai consumatori e ad alimentare atteggiamenti punitivi negli organi ispettivi. Ostacolando così le valenze positive sempre più confermate negli anni recenti, come la corretta prassi igienica, obbligatoria per il pesce, ad esempio, e la preservazione integrale dei valori nutrizionali e le qualità organolettiche del fresco. Il consumatore non deve avere tentennamenti sul prodotto surgelato”. Tutti d’accordo, dunque: dai medici nutrizionisti, come Giorgio Calabrese che afferma: “Nutrirsi in maniera corretta e gratificante è possibile; i surgelati sembrano fatti apposta per questo”, agli chef, come Carlo Cracco che sostiene convinto che “a volte, ci sono ingredienti surgelati che costano di più di quelli freschi perché sono più buoni”.

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