Allergie lontane dal piatto

Allergie e intolleranze alimentari sono un problema sempre più diffuso. I “colpevoli”? Uova, latte e arachidi (queste ultime in campo soprattutto pediatrico). Senza dimenticare l’ampia incidenza che ha il frumento, tra gli alimenti cardine della dieta mediterranea

Beba Marsano

Buona tavola. Croce e delizia. Non soltanto per l’eterno problema generato dall’eccesso di calorie, zuccheri e grassi. Ora anche, e soprattutto, per il problema sempre più diffuso di allergie e intolleranze alimentari. Che possono trasformare i cibi spesso più amati in veri e propri veleni, che intaccano la funzionalità di organi e tessuti. Cosa fare? “Innanzitutto, bisogna distinguere -dice la dottoressa Francesca Delli Muti, medico di laboratorio del Centro diagnostico italiano di Milano (www.cdi.it), punta di diamante in materia di prevenzione, diagnosi e terapia in regime di day hospital- Le allergie sono reazioni di ipersensibilità nei confronti di uno o più alimenti, che provocano sintomi intensi in un arco di tempo molto breve dall’assunzione di quell’alimento, indipendentemente dalla dose ingerita. Le intolleranze, invece, provocano sintomi meno intensi, che si manifestano a distanza ritardata dall’ingestione. Le allergie sono in genere forme acute che in situazioni estreme, non oltre il 2,3 per cento dei casi, possono arrivare allo choc anafilattico; le intolleranze sono intossicazioni a lungo termine, che si rivelano con i sintomi più diversi, a volte molto difficoltosi da individuare”.

Si tratta di disturbi spesso subdoli, “mascherati” come li definiscono i medici, che interessano in prevalenza il cavo orale, l’apparato gastroenterico, le vie respiratorie e le zone cutanee. Possono rivelarsi in forma di astenia, gonfiore intestinale, cefalee, gastriti, dermatiti, pruriti e molto altro ancora. Come ricondurli, allora, a un’origine di natura alimentare? “Con esami del sangue appropriati”, consiglia il dottor Giorgio Luraschi, specialista in allergologia. L’Isac Test, espressione delle più avanzate nanotecnologie, permette di individuare attraverso un unico prelievo la sensibilità di un paziente a 112 sostanze o allergeni differenti: alimenti e lattice, piante e animali, muffe e acari della polvere. “Per ottenere un risultato altrettanto approfondito con il prick test, l’esame tradizionale effettuato attraverso piccole punture sugli avambracci, sarebbero necessarie più di quattro sedute successive. Nel caso di alimenti, l’Isac Test permette, inoltre, di valutare la soglia di rischio a reazioni allergiche importanti e l’individuazione di un vaccino antiallergico su misura per il paziente”, aggiunge Luraschi. Altamente innovativo anche il test allergologico su microchip, che consente di valutare l’intolleranza nei confronti di 221 diversi alimenti e di eseguire in contemporanea lo screening della celiachia, vera e propria malattia derivata dall’intolleranza permanente al glutine, una sostanza nutritiva presente principalmente nei cereali quali frumento, farro, segale e orzo. “Ci sono soggetti affetti da una sindrome da intolleranza al glutine senza essere necessariamente celiaci”, informa Luraschi.

Ma quali sono le cause del moltiplicarsi di tali sintomatologie? “Abitudini alimentari scorrette, come una dieta sbilanciata e ripetitiva, causa di un’intossicazione dell’organismo da parte di quegli alimenti che si consumano più di frequente; uno stile di vita errato e, in particolare, un’industria alimentare cui si deve la diffusione di cibi più manipolati e complessi, quindi meno sani rispetto al passato, che aggrediscono l’intestino nei suoi meccanismi basilari di funzionamento e incidono in maniera negativa sul sistema immunitario”, spiega ancora Giorgio Luraschi.

Intolleranze-alimentari

Le famiglie di alimenti che generano il maggior numero di allergie sono quelle relative a uova, latte e arachidi (queste ultime in campo soprattutto pediatrico). Nel caso delle intolleranze, ampia incidenza ha il frumento, tra gli alimenti cardine della dieta mediterranea. Niente allarmismi, però. A tutto c’è rimedio. “Le intolleranze alimentari, e anche certe allergie, hanno carattere di transitorietà, quindi si possono curare”, rassicura la dottoressa Delli Muti. In che modo? “Con una dieta da esclusione, che elimina l’alimento cui il soggetto è reattivo per un periodo che varia da qualche mese a qualche anno. Ciò consente un processo di detossinazione o purificazione, che permette all’organismo di riequilibrarsi, dopo di che è possibile reintegrare quell’alimento con una dieta a rotazione graduale”.

Intolleranti al ristorante
Seguire a casa una dieta adeguata è dunque fondamentale, ma come ci si deve comportare al ristorante? Solo chi ha un’intolleranza alimentare sa, infatti, quanto possa diventare complicato mangiare quando si è fuori. Peggio ancora quando si è turisti in una città sconosciuta. Ma, fortunatamente, dopo i supermercati che si sono attrezzati con interi scaffali dedicati a prodotti, ad esempio, senza glutine e senza lattosio o specifici per i diabetici, anche chef e ristoratori sono sempre più sensibili al problema con piatti e, alcune volte, interi menu dedicati a chi ha esigenze alimentari particolari. Ne è un interessante esempio 28 Posti, il ristorante milanese di Raffaele Mancini, uno chef che da sempre non si limita a cucinare con creatività, ma che applica conoscenza, ricerca ed esperienza a un’alimentazione sana per il corpo, equilibrata per la mente e raffinata per il palato. “Curare con il cibo si può, anzi si deve -precisa lo chef- Un’alimentazione sana e appropriata è, infatti, il primo passo per contrastare molti problemi di salute, prime fra tutte le allergie e le intolleranze a determinati ingredienti. Ma è altresì importante conoscere e approfondire le proprietà degli alimenti per stabilire il corretto nutrimento e il giusto equilibrio tra uomo e ambiente”. Le sue rivisitazioni, innovative e creative, partono da quell’antica saggezza culinaria che teneva conto dei ritmi della natura e, di conseguenza, della stagionalità della materia prima: i prodotti sono sempre freschissimi, abbinati a erbe officinali e germogli. Così, ad esempio, via libera per gli intolleranti al glutine al Risotto alle capesante con crema di corallo, timo-limone, zafferano, al Polipo arrosto con crema di patate e vaniglia, verdure croccanti e Ricciola con succo di peperoni e chutney di cipolle. E se il cliente è celiaco e vegetariano? Niente paura, il gusto e la salute sono assicurati con intriganti ricette come Fiori di zucca in tempura alla birra con ripieno di mozzarella e coulis di pomodoro e Tartare di verdure, mozzarella di bufala con uovo marinato e fonduta di parmigiano. Tutti facilmente segnalati nel menu.

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