La nuova era della carne

Un bene di lusso? Per qualcuno sì. Di sicuro un’emozione, da gustare con gli occhi (e lo smartphone), prima ancora che con la bocca. È l’identikit della bistecca, tracciato in base agli attuali trend e i nuovi stili di vita, che vedono un progressivo affermarsi della grande distribuzione rispetto alla macelleria tradizionale (in un rapporto del 65-35 per cento), almeno nel Nord Italia. Ma che promuovono il macellaio a un ruolo sempre più autorevole di consulente nell’acquisto e garante della qualità e della provenienza della carne. Il consumatore, d’altronde, è molto più attento rispetto al passato nei confronti della qualità e, complice una somma di elementi in parte economici e in parte dettati da mutate esigenze a cavallo fra dieta e approcci salutistici, pone sempre maggiore attenzione alle preparazioni, ai tagli, alle offerte speciali, ma anche tenerezza, sapore e aspetto complessivo. Indice che è aumentata la conoscenza della materia prima. Sono queste alcune indicazioni emerse nella terza tappa di Eurocarne 2015 Road Show, che si è tenuta a Milano, alla Scuola de La Cucina Italiana, come percorso di avvicinamento alla 26ª edizione della rassegna internazionale dedicata alla carne, in programma a Verona dal 10 al 13 maggio prossimi.

grilled beef with tomato

Carrello della spesa più leggero. I nuovi trend nel banco carni, nella grande distribuzione organizzata e in macelleria, come ha ricordato Elena Benedetti, direttore Edizioni Pubblicità Italia ed esperta del comparto carneo, evidenziano un ridimensionamento del carrello della spesa. «Nel 2013, la spesa media della famiglia diminuisce del 2,5 per cento – dichiara Benedetti – con lo scontrino medio che scende del 2,2 per cento e la spesa per la carne che registra una flessione, secondo gli ultimi dati Istat, del 3,2 per cento». Addirittura nella gdo, come rileva Ismea, il 30 per cento degli acquisti interessa prodotti in promozione. Sembra vincere, insomma, la linea del «taglio prezzo». Uno dei riflessi, secondo la Commissione europea, riguarderà la decrescita del 7 per cento delle produzioni di carne bovina al 2023, rispetto al triennio base 2010-2012. A tutto vantaggio del suino (+2,8 per cento) e dell’avicolo, che aumenta a ritmi vicini all’1 per cento ogni anno, trascinato da bassi livelli di colesterolo e da prezzi contenuti. Lo scenario economico influenza i comportamenti dei consumatori, che dichiarano, nel 40 per cento dei casi, che anche in futuro manterranno una linea improntata al risparmio. Cresce, parallelamente, l’attenzione verso il prodotto, grazie a internet e agli smartphone, che permettono una maggiore e più immediata informazione.

La flessione del bovino. La carne bovina è quella che ha più risentito del calo dei consumi: -2,4 per cento in 10 anni. Una diminuzione dovuta al diminuito potere d’acquisto delle famiglie (secondo Ismea nel 65 òer cento dei casi) e che si riflette principalmente su tagli pregiati, come il roast-beef o la bistecca, mentre aumenta il consumo di macinato e di hamburger. Anche la mancanza di tempo incide sugli acquisti e a farne le spese sono i tagli destinati al bollito. Costante, nel borsino degli acquisti, il filetto.

I perché della scelta: non solo aspetto visivo. Nella fase di acquisto della carne, il primo driver è dettato dall’aspetto visivo, insieme a parametri organolettici quali tenerezza, sapore, bell’aspetto, freschezza, piuttosto che conoscenza della frollatura e maturazione della carne o delle razze dell’animale allevato. Il ruolo del macellaio, poi, completa le informazioni attraverso altri parametri, come la tracciabilità, l’alimentazione, l’allevamento di provenienza. Salvo rare eccezioni, «nel consumatore manca di una consapevolezza nutrizionale articolata», specifica Elena Benedetti.

Gdo e macelleria? Dove viene acquistata la carne? I trend attuali rivelano che il supermercato è il luogo deputato agli acquisti legati alle promozioni, ad una maggiore quantità, a tagli e prodotti standard. Mentre la macelleria viene individuata per la carne scelta, per le richieste su misura, i tagli speciali, i consigli. Il macellaio è infatti percepito dagli intervistati come un consulente d’acquisto. In termini numerici, vince la gdo, che rappresenta il 65 per cento (secondo una ricerca SG Marketing) delle vendite di carne bovina, mente la macelleria il 35 per cento; volumi che arrivano al 45 per cento nel Sud Italia.

La carne come emozione. In una fase in cui il cibo, nella parte occidentale del mondo, non è più una necessità, ma un piacere (fatte salve alcune eccezioni), la carne diventa «emozione nell’esperienza del consumo», sostiene Benedetti. Degustare la carne – e ad Eurocarne vi saranno spazi dedicati ai «sommelier delle carni» – diventa un momento speciale.

Bistecca

I macellai-chef. Diventano gli operatori in grado di valorizzare al massimo il prodotto, attraverso una conoscenza superiore di tutti i tagli, un’abilità artigiana nella preparazione, grazie alla conoscenza dei segreti della materia prima, dell’origine dell’animale e dell’utilizzo di tutte le parti anatomiche del bovino. La carne come esperienza unica. Il concetto di emozione è dato dal sapore, ma anche dalla scenografia. La macelleria equina Pellegrini di Milano, protagonista dello show-cooking della tappa di Milano, ha una cella frigorifera con parete rivestita di mattoncini di sale dell’Himalaya. Oppure il ristorante macelleria di Sergio Motta a Bellinzago Lombardo (Milano), che vanta lunghe frollature, rigorosamente di carne Piemontese. Frollature a vista che non sono estranee, in alcuni casi, anche alla grande distribuzione organizzata, sempre più attenta alla qualità.

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