Lungo la via del sake

La tradizionale bevanda fermentata di riso, come insegna l’ente semi-governativo Japan External Trade Organization, oggi non si serve solo calda a fine pasto ma, come fanno i giapponesi, anche fredda, così da accompagnarsi a ingredienti dal sapore mediterraneo

Jenny Maggioni

Di solito viene offerto a fine pasto nei ristoranti giapponesi (o presunti tali) e spesso rifiutato perché “troppo forte”. Sul sake ci sono tanti miti da sfatare che si legano a un altro grande pregiudizio e cioè che la cultura alimentare giapponese (washoku) “sia solo sushi” e non quel mix di essenzialità, salute ed estetica che gli è valso l’entrata nel 2013 nel Patrimonio culturale immateriale dell’Unesco. Poi di sake non ce n’è solo uno, perché, come il vino, racchiude in sé una storia millenaria, fatta di riti e tradizioni, infarcite di religione e arte.

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Derivato da una complessa fusione tra riso e acqua, oggi il sake è prodotto in 1.300 stabilimenti, in cui si ottiene grazie a un processo che si sviluppa in diversi mesi: “Dal riso raffinato, cotto a vapore e lasciato fermentare per circa 2-3 settimane, si ottiene un liquido che viene pastorizzato e lasciato nuovamente riposare fino al momento in cui verrà imbottigliato -spiega Marco Massarotto, presidente dell’associazione culturale La via del sake- A seconda del grado di raffinazione del riso e della quantità di acqua se ne ottengono vari tipi”.

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E se sono diversi, diversi saranno le modalità di degustazione e gli abbinamenti: “Molti pensano che il sake lo si debba bere caldo a fine pasto -continua Massarotto- Ma in Giappone lo sorseggiano anche fresco a tutto pasto”. Già, perché abbinare il sake, oltre che ai piatti nipponici, alla cucina italiana è possibile. Basta saper scegliere, come insegna l’ente semi-governativo Jetro (Japan External Trade Organization). Così, l’elegante e morbido Yamato Shizuku Junmai Ginjou di Akita Seishu, per il suo gusto asciutto e croccante che sgrassa il palato, si sposa a insalate di mare, pesce fresco e omelette; l’Hatuhinode Ginjo di Haneda Shuzo, prodotto dal riso Iwai della zona di Kyoto, per il suo sapore profondo, è ideale con piatti dal gusto naturale come sashimi di pesce palla, rombo e orata, carpacci, tartare e porcini; l’Iwate no Jizake di Suisen Shuzo, pulisce la bocca e accompagna i formaggi molli e persino la focaccia genovese; ancora più versatile il Munemasa di Munemasa Shuzo, preparato con il riso della prefettura di Saga, che va bene con qualsiasi ricetta. Per gli amanti del sushi, è perfetto il Sasaya Mozaemonn di Hakuryu, secco ed elegante; ma se l’intento è sposare il sakè con i sapori mediterranei, come mozzarella e pomodoro, meglio il Suzukagawa Junmai Daiginjo di Shimizu Seizaburo. Quando il Giappone incontra la Francia nasce invece il Junmai Daiginjo Special di Masuda, affinato in barrique bordolesi. E per stupire con una delicata nota di colore c’è anche il Kozaemon Junmai Umeshu di Nakashima, realizzato con la pregiata prugna Ume.

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