La storia della cucina da sfogliare

Dal De re coquinaria di Apicio a Les diners de Gala di Dalì, i testi a tema gastronomico costituiscono un settore di nicchia all’interno di quella, di poco più vasta, formata dai libri antichi, che in Italia ha un giro d’affari di oltre 10 milioni di euro. Tra i collezionisti anche chef del calibro di Rossano Boscolo

Beba Marsano

Il libro di cucina più antico? Il De re coquinaria di Apicio nella versione del III secolo d.C., monumento alle abitudini gastronomiche della Roma imperiale. Quello più spassoso? Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi che, nella seconda metà del Settecento, scriveva: “Non compongo regole del buon dire, ma del ben condire. Vivete felici”. E il più visionario? Les diners de Gala di Salvador Dalí (1973), messa in scena culinaria “tra piacere sadomasochista, scatologia rabelaisiana ed estasi religiosa” di 136 ricette suddivise in 12 categorie, dai piatti esotici a quelli afrodisiaci, accompagnate da altrettante litografie nello stile allucinatorio del genio surrealista. Le ricette sono frutto della collaborazione tra Dalí e gli chef dei ristoranti parigini più in voga del momento: Maxim’s e La Tour d’Argent, Lasserre e Le Buffet de la Gare de Lyon. Il prezzo del volume? 3.570 euro con autografo dell’autore, che avvertiva: “Les diners de Gala è dedicato esclusivamente ai piaceri del gusto. Non cercate qui formule dietetiche”. Uomo avvisato…

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I testi a tema gastronomico costituiscono un settore di nicchia all’interno di quella, di poco più vasta, formata dai libri antichi, che in Italia ha un giro d’affari di oltre 10 milioni di euro per 400 librerie antiquarie e conta più di 6 mila collezionisti, tra cui 300 bibliofili di alta caratura. Tra questi Rossano Boscolo, chef-imprenditore della famiglia proprietaria dei Boscolo Hotel, ricercatore e fondatore della Boscolo Étoile Academy, la più vecchia e celebrata scuola di cucina e pasticceria d’Italia, vera e propria università per schiere di chef professionisti. “Colleziono antichi libri di cucina da oltre venticinque anni. Sono testi che spaziano dalla fine del XVII secolo ai primi del XX e contengono un sapere vasto e articolato, dalle ricette tradizionali a quelle più innovative, dai buffet creativi ai segreti della pasticceria. La cucina non è solo cibo, ma arte, storia, tradizione, cultura. A un certo punto è nata l’esigenza di condividere tale eredità per permetterne la fruizione ad altri appassionati poiché, per la loro estrema delicatezza e deperibilità, questi volumi non possono essere né maneggiati né sfogliati e sarebbe stato limitativo tenerli sotto bacheca”, spiega Boscolo. È così che un patrimonio di più di 200 volumi per un totale di oltre 150 mila pagine è stato scansionato, digitalizzato per intero con schede tecniche di ingredienti, illustrazioni e immagini in alta qualità, reso consultabile attraverso una metodologia innovativa e aperto al pubblico in un centro di cultura gastronomica unico in Europa: la Biblioteca multimediale del libro antico di cucina, all’interno della nuova sede dell’Academy a Tuscania (Vt), nel vasto complesso di San Francesco (www.istitutoetoile.it). Un ex convento del XIII secolo in cui rispettosi, appassionati restauri hanno restituito a nuova giovinezza anche il prezioso ciclo di affreschi di scuola umbra, tra cui quelli della fascinosa Cappella Sparapane (del 1466 circa), riconducibile all’omonima, celebrata bottega di artisti di Norcia.

Anche Casa Barilla ha aperto al pubblico le porte della propria ricchissima collezione di testi gastronomici, dando vita a Parma alla Biblioteca gastronomica Academia Barilla (www.academiabarilla.it), una delle più importanti biblioteche private tematiche in Italia, consultabile in loco e anche sul web. Un’immensa eredità storico-culturale, quantificabile in oltre 11 mila volumi, di cui 1.500 disponibili solo in questa sede, i cui argomenti vanno dalla storia del cibo ai ricettari dei grandi chef, dagli interessi culinari di personaggi famosi (Claude Monet, Gioacchino Rossini, Ugo Tognazzi) alle problematiche dietetiche e igienico-sanitarie, dalla cucina religiosa a quella erotica, fino ai menu d’epoca (tra cui quelli di Casa Savoia e del Governo italiano, dal regno di Umberto I fino a Vittorio Emanuele III), un filone collezionistico a sé, nel quale sono confluite le imponenti raccolte di due celebri studiosi e accademici della cucina: Livio Cerini di Castegnate e Domenico Musci. Tra i titoli più interessanti della Biblioteca gastronomica Barilla figurano quelli relativi a manuali e ricettari storici, da Il perfetto maestro di casa del 1668, uno dei testi in assoluto più antichi, al Manuale del credenziere del 1830 firmato Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista di Maria Luigia, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla; dal curioso Li quattro banchetti destinati alle quattro stagioni dell’anno del palermitano Carlo Nascia, cuoco alla corte del duca Ranuccio II Farnese, fino a La cucina futurista di Filippo Tommaso Marinetti e Fillia datato 1932, che descrive il complesso rapporto con il cibo del primo movimento globale dell’intera storia artistica italiana.

Nell’universo del collezionismo, i libri di cucina sono incantevoli curiosità che, diversamente da altri generi, non hanno mai raggiunto cifre da record. Con la sola eccezione di un volume, che strettamente di cucina non è: Trattato sugli alberi da frutta (1768) del botanico francese Henri Louis Duhamel du Monceau, con superbe illustrazioni, perfette fin nel minimo dettaglio, battuto all’asta a Bruxelles nel 2006 per 3.360.000 euro. Tra i ricettari più pagati, il Libro di cucina ebraica firmato Esther Levy (1871) che, con i suoi 22.500 dollari, nel 2008 a New York ha più che raddoppiato il prezzo di stima e As We Like It: Ricette di cucina di gente famosa, un charity book del 1950 con 160 ricette autografe da celebrities di ogni tipo, battuto nel 1997 a New York per 12.650 dollari. Tra i contributi più illustri, quelli di Eleanor Roosevelt e Bess Truman, Katharine Hepburn e Vivien Leigh, George Bernard Shaw e Noël Coward, Laurence Olivier e Clementine Churchill, che racconta in queste pagine il procedimento per realizzare la sua famosa torta al cioccolato. Invece i tre ricettari vintage di Margaret Mitchell, pubblicati nel 1932, quattro anni prima del successo planetario di Via col vento, non hanno superato i 120 dollari all’asta di New York del 2002.

36“La preziosità di un volume è data dalla rarità e dalla sua integrità, valutata dalla cosiddetta collazione, l’esame delle pagine originali”, afferma Daniele Mugnaini, direttore dell’Osservatorio Libri (www.osservatoriolibri.com), il più aggiornato e attendibile termometro del settore, specializzato nella quotazione di libri antichi e rari. “Le prime stampe sono sicuramente le più ambite, ma a far lievitare le quotazioni sono il contenuto iconografico, le tavole, i disegni, le incisioni e la legatura”, aggiunge. Sul mercato antiquario i prezzi per i volumi a tema gastronomico sono più che abbordabili. Un esempio? L’arte della cucina francese di Marie-Antoine Carême (1833-34), bibbia indiscussa della haute cuisine, si può trovare in seconda edizione per poco più di 600 euro. Tra le sue pagine, ricette, menu, istruzioni sull’organizzazione della cucina, lezioni di mise en place e i segreti delle sue famose pièce montée, scenografiche creazioni di alta pasticceria, alte spesso più di un metro e utilizzate come centrotavola, realizzate interamente con zucchero, marzapane e prodotti di pasticceria, dalla forma di templi, piramidi, antiche rovine ispirate dai testi di architettura della vicina Bibliothèque Nationale di Parigi. Bibliothèque che conserva anche uno dei più antichi trattati di gastronomia medioevale giunto fino a noi, il Liber de coquina, sopravvissuto in due codici dell’inizio del XIV secolo, in cui una sezione è interamente dedicata ai piatti a esclusivo appannaggio della nobiltà.

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