In punta… di asparagi

Ricercati e amati, simbolo del risveglio della natura, questi germogli sono uno scrigno prezioso di gusto e di salute. Furono i Greci a dargli il nome: aspharagos significa, infatti, pieno di linfa. Bianchi, verdi e viola colorano le ricette primaverili degli chef

Jenny Maggioni

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Nella cittadina bavarese di Schrobenhausen c’è persino il museo europeo, l’Europäisches Spargelmuseum. Gli asparagi sono, infatti, da sempre germogli preziosi e particolarmente apprezzati per il sapore delicato, l’aroma inconfondibile, la versatilità in cucina e la ricchezza di sostanze salutari che offrono. Simbolo dell’arrivo della primavera e del risveglio della natura, gli asparagi, definiti anche turioni, sono i germogli dell’Asparagus officinalis, pianta liliacea perenne che richiede molta cura e pazienza. Furono i Greci a dargli il nome: aspharagos (pieno di linfa), ma fu poi Linneo nel Settecento ha definirli officinali in virtù delle loro molteplici proprietà terapeutiche, già note a Egizi e Romani, che ne erano entrambi ghiotti. Originari del Mediterraneo o, molto probabilmente, della Mesopotamia, gli asparagi erano, infatti, persino raffigurati negli affreschi delle prime dinastie egizie, 7 mila anni fa. I Romani ne fecero un culto: si ingegnarono a selezionare da quelli selvatici i ceppi con i turioni e sembra che gli imperatori abbiamo fatto costruire delle navi speciali, chiamate appunto asparagus, per andarli a cercare. Vero è che erano una delle pietanze preferite di Giulio Cesare, che dai Galli Cisalpini li assaggiò anche conditi con il burro. E, dopo di lui, del Re Sole, che fece costruire una serra apposita per poterli gustare anche d’inverno; di Napoleone, del quale si racconta preferisse rinviare gli incontri amorosi se prima non avesse mangiato un piatto di questi ortaggi, e del primo ministro prussiano Otto von Bismarck.

Luovo fritto alla Milanese su letto d asparagi di CantelloGli asparagi si dividono in tre categorie: i bianchi, i verdi e i viola. A fare la differenza è il metodo di coltivazione e di raccolta e, in particolare, la quantità di luce che si fa prendere al turione, che influisce non solo sul colore, ma anche sul gusto e sulla consistenza del germoglio. Così, i bianchi, come ad esempio gli Asparagi di Bassano Dop (la leggenda narra che proprio qui furono scoperti nel 1500, quando un contadino trovò, scavando sottoterra, tenerissimi turrioni bianchi scampati a una terribile grandinata) e gli Asparagi di Cimadolmo Igp, in Veneto, e quelli di Cantello, in Lombardia, che crescono completamente al buio, sono dolci e delicati; i verdi, i cui prìncipi sono quelli di Altedo Igp, che punteggiano i campi del bolognese totalmente alla luce del sole, hanno un gusto erbaceo e un gambo robusto. La via di mezzo è incarnata dai viola, raccolti precocemente prima che si completi il processo della clorofilla, come quelli di Albenga, teneri, burrosi, molto saporiti e privi di quelle fibrosità che spesso si trovano negli altri tipi.

Ma, indipendentemente dal colore o dalla grandezza e dalla lunghezza, tutte le varie tipologie sono accomunate dalla medesima composizione chimica e dalle stesse proprietà: oltre a essere gli ortaggi più ricchi di fibra, sono pieni di calcio, fosforo, magnesio, potassio, antiossidanti, vitamine A, B6 e C e acido folico. Leggeri e diuretici, gli asparagi si combinano perfettamente ad altri alimenti base per la salute come, in particolare, il pesce: da provare in versione crema su trancio di salmone o nell’insalata di riso con gamberetti. Senza dimenticare i classici asparagi alla Bismarck o alla milanese, in cui si combinano l’acido folico dei germogli e le vitamine A, D, E e il ferro delle uova. Un classico che spesso molti chef amano rivisitare, come Stefano e Luca Perin di Al Vecchio Convento, ristorante toscano a Varese: “Ci piace rinnovare la tradizione con un pizzico di modernità -racconta Stefano Perin- Così, da noi, l’uovo alla coque viene impanato due volte, fritto al momento, tagliato a coltello e disposto sul piatto con gli asparagi cotti al vapore. Quando ci sono utilizziamo quelli di Cantello, che oltre a essere della zona, sono buoni, teneri e croccanti”. Uova e asparagi (ovviamente quelli bianchi di Bassano Dop) anche per un piatto tipico del Bassanese: “Il tuorlo non viene cotto del tutto, ma lasciato cremoso e gli asparagi sono bolliti in acqua salata e conditi con un filo d’olio”, spiega Matteo Carlesso dell’Antica Osteria Pedrocchi a Romano D’Ezzelino (Vi), uno dei ristoranti del circuito del Consorzio di tutela dell’Asparago Bianco di Bassano Dop. Non da meno il bistellato Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici a Udine: “Gli asparagi sono un frutto della nostra terra: a Tavagnacco, comune limitrofo al nostro, c’è una lunga tradizione nella produzione di quelli bianchi, ai quali ogni anno si dedica una festa, nata nel 1935. Noi li cuciniamo in vari modi, dal più classico, cioè bolliti con l’uovo sopra, oppure gratinati con lo speck di Sauris. Sono perfetti dall’antipasto ai secondi, con la carne e con il pesce. Ma seguendo la nostra idea di cucina, legata in particolare al gioco dell’acqua, li centrifughiamo, facciamo bollire il composto ottenuto, lo regoliamo di sale, gli diamo la giusta viscosità e poi lo serviamo caldo con dei piccoli ravioli con uovo e del tartufo nero”.

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La combinazione tra salute e gusto piace dunque ai cuochi, che utilizzano gli asparagi anche in svariate ricette: dai sughi alle creme, dai risotti alle torte e agli sformati, dalle minestre alle insalate. Ma anche in intriganti abbinamenti come con i funghi, i tartufi, i molluschi, le nocciole, lo scalogno e con le erbe aromatiche. “Sono perfetti sia a crudo, in insalate e antipasti, sia cotti -continua Perin- Ottimo nei primi, dai risotti alle crespelle, alle lasagnette monoporzione con una salsa di asparagi. Ma anche nei secondi: è sufficiente una ‘semplice’ tagliata alla griglia con asparagi conditi con olio extravergine, pepe e sale”.

matteoLa versatilità degli asparagi è un pregio anche per Carlesso: “Io propongo quelli bianchi di Bassano in antipasti, in primi piatti, come i Tagliolini alle ortiche con punte di asparagi, gambero rosso e finta bottarga (il tuorlo dell’uovo è disidratato e poi grattugiato) e il Tortello agli asparagi, ricotta del Grappa ed erbette di primavera, e con la carne, come in Cento grammi al coltello, una tartare di fassona piemontese abbinata agli asparagi, sia in agrodolce, sia in insalata con le punte crude tagliate à la julienne e condite con olio, sale e pepe. Ma sono ottimi anche con il pesce”.

zuppa-asparagi E c’è persino chi osa, abbinandoli alle fragole, ai ribes, ai lamponi e alle scorze di arancia e chi li usa nei dolci, con mandole e miele: “Noi abbiamo fatto un soufflé al cioccolato con asparagi caramellati, ma il risultato è un po’ azzardato perché affiora sempre il retrogusto di questi ortaggi che non si abbina ottimamente con la cioccolata o con le preparazioni dolci”, afferma Carlesso. Ma, si sa, le strade della cucina sono infinite e quindi chissà, prima o poi potremmo trovare nella carta dei dessert qualche intrigante e sofisticato dolce in cui gli asparagi sono, come si suol dire, la ciliegina sulla torta.

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