I mille gusti della gola

Dal 31 gennaio al 12 marzo alla Triennale di Milano si terrà Gola. Arte e scienza del gusto. Un’esposizione che, articolata in cinque tematiche e con le opere di importanti artisti contemporanei, propone una riflessione sul rapporto tra piacere e nutrizione

JoRGEN LETH AND OLE JOHN Burger New York

Beba Marsano

“Il viver bene è un atto di intelligenza, col quale scegliamo le cose che hanno un gusto gradevole piuttosto che quelle che non l’hanno”. Parola di Jean Anthelme Brillat-Savarin, gastronomo e uomo di mondo francese, autore di quella divertita Fisiologia del gusto (1825) che, mescolando amabilmente massime conviviali, riflessioni filosofiche, aneddoti storici, ricordi personali e consigli pratici, costituisce uno dei tentativi più riusciti di dare alla tavola dignità d’arte e di scienza.

La Fondazione Marino Golinelli, art-science center con funzione didattica e filantropica, fedele alla convinzione che, insieme, creatività e ricerca possano fornire le chiavi per una migliore comprensione del mondo, ha voluto la mostra Gola. Arte e scienza del gusto (dal 31 gennaio al 12 marzo alla Triennale di Milano, tel. +39 02.724341, www.triennale.it). Esposizione che si propone di indagare i meccanismi istintivi e deduttivi alla base dell’articolato rapporto tra piacere e nutrizione attraverso un’alleanza inedita: quella, appunto, tra arte e scienza. “Scienza e arte sono due metodi razionali, spirituali, per captare la realtà fisica nella sua complessità, ma anche nella sua bellezza”, afferma Golinelli, chimico e collezionista, fondatore del colosso farmaceutico Alfa Wassermann e 93 anni indossati con la stessa ironica leggerezza delle sue camicie sgargianti, degli abiti estrosi, degli occhialini di tendenza.

Mangiare bene è uno dei più appaganti piaceri della vita. “Non c’è amore più sincero di quello per il cibo”, asseriva il commediografo George Bernard Shaw. E non a torto. Il cibo gratifica, emoziona, consola e sostiene corpo e spirito anche quando gli affetti non lo fanno. “Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita”, scrive ancora Brillat-Savarin. Ormai è risaputo che gli antidepressivi naturali più potenti sono il cacao e il cioccolato; facilitando la produzione di endorfine, stimolano la sensazione di euforia. E con un investimento low cost.

Chewing GreenIl viaggio nei dispositivi del gusto affronta in cinque sezioni tematiche interrogativi affascinanti e in parte ancora senza risposta. Quali? Dall’organizzazione delle emozioni papillari nel processo dell’evoluzione (I dilemmi dell’onnivoro) al compito del Dna di ordinare in un’unica sensazione tutte le informazioni trasmesse dai vari alimenti e legate non soltanto al sapore, ma all’odore, all’aspetto, alla consistenza (I sensi del gusto), fino alle modalità di apprendimento dell’esperienza, da cui dipende la straordinaria diversità delle culture gastronomiche del mondo e dei gusti individuali (Buono da pensare). “Quello che è cibo per un uomo è veleno per un altro”, sentenziava già Lucrezio, il poeta filosofo autore del De rerum natura, nella Roma epicurea del I secolo a.C. Due sezioni affrontano tematiche di scottante attualità: il superamento del conflitto tra la naturale aspirazione al piacere e le esigenze di un’alimentazione sana e corretta (La ri-costruzione del gusto) e le dipendenze alimentari, generate da cibi messi a punto dall’industria per risultare iper-appetibili grazie a un insieme di nutrienti atti a stimolare in maniera innaturale i meccanismi cerebrali della gratificazione (I segreti dei cibi-spazzatura). “Meno le persone sanno di come vengono fatte le salsicce e le leggi e meglio dormono la notte”, affermava in tempi non sospetti il cancelliere di ferro Otto von Bismarck nella Prussia del XIX secolo.

Molte volte l’arte ha trasformato il cibo in metafora esistenziale. E, all’interno di ogni sezione, la mostra dedicata alla Gola ha affiancato all’indagine scientifica opere di artisti di primo piano della scena contemporanea (Anri Sala, Martin Parr, Marilyn Minter) per offrire al visitatore nuove suggestioni estetiche e inedite riflessioni interpretative. Lo fa grazie a Marina Abramovic, protagonista di una performance immortalata su video (The onion, 1995), in cui divora una cipolla cruda quale simbolo delle difficoltà e delle amarezze della vita, che la sua voce fuori campo elenca per venti lunghissimi minuti. Lo fa con Sophie Calle, in una sequenza di immagini che documentano il regime monocromatico che l’artista si è imposta la settimana dall’8 al 14 dicembre 1997 (Le Régime chromatique, 1997): un cerimoniale dietetico-letterario ispirato a un romanzo di Paul Auster, Leviatano, in cui il menu viene definito ogni giorno in funzione del colore degli alimenti: lunedì arancio, martedì rosso, mercoledì bianco, giovedì verde, venerdì giallo, sabato rosa e domenica multicolore. E lo fa con Jørgen Leth e Ole John, utilizzando una sequenza del film 66 scene dall’America (Ketchup Burger New York, 1982), che mostra Andy Warhol intento a gustare un Burger King accompagnato dall’immancabile bottiglia rossa Heinz di salsa ketchup. Un’icona dei fast food a stelle e strisce e della stessa pop art.

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