Berton all’ombra dei grattacieli

Per il nuovo locale che porta il suo nome, di cui è chef patron, il cuoco bistellato ha scelto la nuova area metropolitana di Porta Nuova a Milano. Un contesto tutto vetro e acciaio di grande pulizia in cui si riflette sia l’arredo del ristorante, sia la sua filosofia di cucina, nitida e diretta: una cucina di ricerca, importante e creativa, centrata sull’equilibrio

Barbara Amati

PHOTO CANIO ROMANIELLO

Se ne parlava da tempo e oggi il sogno di Andrea Berton si è tramutato in realtà: chef patron del ristorante che porta il suo nome, per il quale ha scelto un contesto estremamente moderno, quello della nuova Milano metropolitana che è rapidamente cresciuta nella zona di Porta Nuova, dove sono spuntati grattacieli tutto vetro e acciaio: un business district dal carattere internazionale che ha già attirato banche, firme della moda e uffici prestigiosi. Vi si arriva percorrendo un vialetto di pietra chiara tra il Diamante Maggiore e la Torre residenziale Solaria. Il ristorante, che si trova a piano terra e si affaccia su una zona verde pedonale, è molto luminoso, con grandi vetrate parzialmente schermate da pannelli di carta pergamena. Gli interni sono contraddistinti da un’architettura molto rigorosa addolcita nei materiali (carta, legno, cemento, metallo) e nei colori dai toni chiari, per un’atmosfera accogliente, sobria e riservata. I tavoli, semplicissimi, di rovere nero, non prevedono tovaglie, per un’apparecchiatura che punta tutto sulle originali forme contemporanee delle ceramiche artigianali Del Monaco, con alcuni piatti disegnati apposta per Berton. Le sedute in pelle bicolore sono tutte di Giorgetti, come pure i divani in pelle color cemento della lounge all’ingresso. Una grande porta asimmetrica, pezzo unico artigianale, separa la sala da un piccolo privé, arredato con un solo tavolo e corredato dei supporti tecnologici per ospitare riservati business lunch.

tapioca soffiata, baccalà mantecato, crema di guacamole e papricaL’estetica rigorosa e lineare dell’ambiente e quella degli edifici intorno ben rispecchiano i fondamenti della cucina essenziale ed elegante dello chef friulano, nella quale la pulizia nel piatto si riflette nell’immediata riconoscibilità degli ingredienti e nella scelta di far evolvere la tradizione senza stravolgerla. Una cucina di ricerca, importante e creativa che lo chef bistellato ripropone, sottolinea, “per offrire un’esperienza gastronomica speciale”. Berton propone “piatti moderni”, come ama definirli, con una valorizzazione degli ingredienti di base, e la rivelazione di altri poco conosciuti. “I miei piatti sono sempre costruiti intorno a sapori primari che sono riconoscibili al palato e il mio ospite, già dalla lettura del menu, può iniziare a immaginare il piatto. Gli ingredienti sono combinati tra loro per costruire una nuova armonia che non pregiudichi l’apporto diretto di ciascuno di essi -ribadisce lo chef- La sperimentazione e la ricerca devono sempre essere al servizio di un unico obiettivo: appassionare il cliente. La mia cucina è nitida e diretta, tutta centrata sull’equilibrio: gli elementi che compongono i miei piatti sono decisi e comprensibili, non si nascondono al palato”.

Grande protagonista della sua carta è il brodo, in tante varianti, sdoganato dal ruolo di componente di base per le preparazioni e nobilitato a livello di piatto vero e proprio: caldo d’inverno e freddo d’estate, è da bere in abbinamento ai piatti ed è la massima sintesi dell’ingrediente principale di ogni piatto, l’essenza stessa del gusto. Ad esempio, all’inaugurazione del locale, in dicembre, si è potuto gustare uno squisito brodo di pesce, chiarificato e concentrato, in accompagnamento a Manioca con guacamole, baccalà e paprika, Fegatini di pollo, ananas e pelle croccante, Tartelletta di frutta secca, barbabietola e salsa tonnata, Focaccia di Recco con tonno, composta di pomodoro piccante e foglia di senape, Pollo croccante, crema di cipolla, cipolla bruciata e parmigiano; particolarmente deliziosi anche i Ravioli di zucca con brodo di manzo, spinacini e mandorle.

PHOTO CANIO ROMANIELLO

Dopo la lunga esperienza al Trussardi alla Scala, Berton non è certo stato fermo, e con alcuni soci ha aperto due locali, Pisacco e Dry, che sulla piazza milanese si sono distinti fin dall’inizio “per un nuovo modello di offerta di cibo di qualità ma più immediato, semplice e comprensibile”, come ribadisce lo chef. Ora, i 110 metri della sua nuova cucina che definisce laboratorio, disegnata su misura dalla ditta De Manincor, a cui Berton ha specificatamente richiesto piani di lavoro più alti per favorire la posizione eretta, sono completi di ogni strumentazione moderna e di una serie di piastre a induzione che lo chef predilige per la garanzia di efficienza energetica e di alta precisione nel controllo delle temperature di cottura. Una cucina estremamente luminosa, con un’intera parete di vetrate che offre abbondante luce naturale: “Non è un aspetto sempre privilegiato nelle cucine professionali, ma credo, invece, che sia una componente fondamentale per garantire qualità all’ambiente di lavoro” -commenta lo chef. “E, poiché gran parte delle persone vuole mangiare in cucina osservando la preparazione dei piatti, abbiamo ideato un’evoluzione del classico tavolo dello chef condita con un pizzico di originalità”. Così, ecco una sorta di separé, o meglio, di innesto tra la sala e la cucina, con un tavolo che dalla sala prosegue idealmente, interrotto da un vetro satinato, all’interno della cucina: i quattro posti dal lato della sala godono di una vista parziale ma privilegiata della cucina, mentre una intima postazione a due è direttamente all’interno.

Ristorante Berton
viale della Liberazione 13
20124 Milano
tel. +39 02.67075801
fax +39 02.66987547
info@ristoranteberton.com
www.ristoranteberton.com

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