SPECIALE NATALE: Menu vegano

Che ne dite quest’anno di fare un Natale “diverso” con menu di “sostenibile” per gli animali e l’ambiente, ma anche a tutto vantaggio della nostra salute: lo propone la LAV su www.cambiamenu.it in collaborazione con lo chef Simone Salvini.

In tavola l’avocado con il suo pesto, Spaghettoni al ragù di seitan, Frittelle di ceci con mele speziate e confettura di patate americane e Tortino di cioccolato e tofu vellutato con frutti di bosco e purea di mele.

«Un invito pensare ai nostri pranzi e alle nostre cene in modo davvero responsabile, anche durante le Feste – dichiara Paola Segurini, responsabile vegetarismo LAV –  senza lasciarci condizionare da quegli eccessi culinari a base di carne e pesce, tipici delle festività. Una scelta a tutto beneficio della salute del Pianeta, nostra, e degli animali che avremo contribuito a non uccidere».

Ogni anno, infatti, nei piatti degli italiani finiscono milioni di agnelli e capretti: più di 5,5 milioni gli ovicaprini macellati nel 2011, il 30,5% dei quali nel mese di dicembre. L’88,2% di quelli macellati a dicembre 2011 erano agnelli, a conferma del triste primato del consumo di carne di questi piccoli animali nel periodo natalizio (elaborazione LAV su dati Istat). Nonostante ciò, rispetto al dicembre dell’anno precedente si rileva una flessione dell’11,6% di ovicaprini macellati (-7,3% di agnelli), che su base annua corrisponde al 7,9% in meno tra il 2011 e il 2010 (dati Istat), segno che la sensibilità degli italiani verso questi animali sta maturando.

Secondo l’Istituto di ricerche economiche per la pesca e l’acquacoltura (Irepa), invece, nel 2011 in Italia sono state consumate 1 milione e 197 mila tonnellate di pesce, 19,7 kg pro capite, il 79,9% delle quali importate dall’estero (elaborazione LAV su dati Irepa), con scarsa qualità e senza tracciabilità del prodotto. «Questi dati non lasciano dubbi sull’alta probabilità che hanno i consumatori di portare in tavola,  pensando di seguire una tradizione nazionale, pesce proveniente dall’estero, – continua Paola Segurini -. Il vero rispetto della tradizione deve essere al contrario un richiamo alla semplicità dei prodotti della terra e alla considerazione di tutti i viventi, senza lasciarsi condizionare da discutibili scelte consumistiche, che possono creare problemi alla nostra salute e ai bilanci familiari. Legumi, cereali, frutta e verdura di stagione sono la ricetta giusta per ogni festa e per tutte le tasche, ma anche una cura preventiva per la nostra salute e una scelta empatica con il Pianeta che ci ospita».

La cucina tradizionale di ogni Regione, inoltre, offre già grande varietà di ricette senza ingredienti di origine animale, alcune delle quali preparate proprio durante le feste natalizie, come il Panforte toscano, la Pizza de Natà marchigiana o le Pinoccate umbre. Oltre al menu di Natale, su www.cambiamenu.it è possibile trovare suggerimenti per i pasti di ogni giorno, con i consigli di chef qualificati, e scoprire anche i gustosi Menu del MercoledìVeg.

IL MENU DI NATALE DI LAV WWW.CAMBIAMENU.IT
L’avocado con il suo pesto
Ingredienti per 4 persone
4 avocado maturi
50 g pomodorini secchi sott’olio
40 g mandorle a filetti
20 g olive taggiasche denocciolate
1 carota
1 costa di sedano
erba cipollina
olio piccante
succo di 2 limoni

Sbucciare e tagliare in due,  in lunghezza, gli avocado. Bagnare con il succo dei limoni in modo da evitare il processo di ossidazione. Tagliare a pezzi regolari metà degli avocado e metterli in una bacinella di metallo. Lasciare intatte le altre metà (4 pezzi che ci serviranno come contenitori per il pesto).Pelare e tagliare a cubi molto piccoli sia il sedano che la carota. Tenere da parte.Tagliare a quadretti i pomodorini secchi sgocciolati e le olive e tenere da parte. Tagliare a rondelle l’erba cipollina.Tostare le mandorle in forno a 180° per 4 min. Lasciar raffreddare bene.Condire l’avocado tagliato a pezzi con le verdure, le olive, i pomodorini, l’erba cipollina e finire con l’olio al peperoncino. Salare e pepare. Prepararne delle sfere regolari e passarle sopra ai filetti di mandorla. Servire l’involucro di avocado con il suo pesto condito come da foto.

Spaghettoni al ragù di seitan
Ingredienti per 4 persone
400 g spaghetti
2 carote
2 gambi di sedano
100 g seitan a cubetti
5 g concentrato i pomodoro
2 foglie di alloro
brodo vegetale
rosmarino e salvia
scorza di limone
½ stecca di cannella
200 g spinaci freschi
pinoli tostati
filetti di mandorle tostati
erbe aromatiche

Preparare per prima cosa il ragù di seitan: pulire  sia il sedano che le carote. Tagliarli a cubetti piccoli con un coltello ben affilato. Dividere i cubetti di carote in due parti e tenerle separate. Con lo spago da cucina legare assieme: rosmarino, salvia, alloro e le scorze di limone. In una casseruola far rosolare con olio extravergine una parte di carote,  sedano e  il mazzetto di erbe. Continuare la cottura, a fuoco basso, per circa 5 min., girando di tanto in tanto. Aggiungere il seitan, il concentrato di pomodoro, la cannella e un mestolo di brodo ben caldo. Cuocere a fuoco medio per 20 min., aggiungere brodo se necessario; salare e pepare. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per alcune ore.Pulire gli spinaci passarli sotto l’acqua. Sbollentarli, per 2 min., in acqua salata ( 8 g di sale per lt ) e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Scolare e condire con olio, i cubetti di carote crudi e la frutta secca tostata. Tenere in caldo. Cuocere gli spaghettoni in acqua salata, scolare e condirli con olio extravergine d’oliva e le erbe aromatiche fresche.Sul fondo del piatto creare un nido con gli spinaci conditi, adagiarvi sopra gli spaghettoni e finire con una quenelle di ragù vegetale.

Frittelle di ceci con mele speziate e confettura di patate americane
Ingredienti per 4 persone
240 g farina di ceci
1 lt di brodo vegetale salato (12 g di sale )
20 g olio extravergine
2 mele tipo Golden
succo di 1 limone
tandoori in polvere ( opp. paprika )
aneto fresco
insalate di campo
aceto di umeboshi
2 patate americane
30 g tahina chiara
10 g malto di mais o riso
noce moscata
sale e pepe

Stemperare la farina di ceci in poco brodo vegetale freddo e lasciar riposare per almeno 1 ora. Mettere sul fuoco il restante brodo con l’olio. Quando bolle versare lentamente la farina disciolta e girare con una frusta per alcuni min. in modo da evitare la formazione di grumi. Togliere dal fuoco e distendere il composto, in modo omogeneo, su una teglia precedentemente oliata ( circa 20×30 ). Lasciar riposare in frigo alcune ore. Tagliare in modo regolare 4×4 cm. e passare in padella con un po’ di olio fino a rendere croccanti le superfici esterne. Tenere in caldoPelare e tagliare le mele a cubetti, bagnare con il succo e saltare in padella antiaderente per 2/3 min. Aggiungere un pizzico di tandoori e continuare la cottura per 1 min. Togliere dal fuoco e condire con l’aneto tritato grossolanamente, sale e pepe. Tenere da parte.Pelare le patate americane, tagliarle a pezzi e e cuocere al vapore per 20 minuti. Passarle al setaccio fine, condire con la tahina chiara, la noce moscata e il malto. Salare se necessario.Adagiare al centro del piatto una frittella di ceci, ricoprire con le mele saltate e finire con un’altra frittella. Guarnire con foglie di insalate fresche e servire accompagnando con una quenelle di confettura di patate americane. Condire l’insalata con delle gocce di umeboshi.

Tortino di cioccolato e tofu vellutato con frutti di bosco e purea di mele
Ingredienti per 4 persone
per il tortino:
100 g cioccolato fondente al 70%
100 g tofu vellutato
60 g burro di soia
40 g zucchero di canna chiaro
20 g farina tipo 0

per la crema:
4 mele tipo Golden
1 foglia di alloro
1 bustina di zafferano
succo di 1 limone

per decorare:
fiori e frutti di bosco

Tritare il cioccolato e trasferire in una bacinella di metallo. Sciogliere a bagnomaria assieme allo zucchero e il burro di soia, precedentemente tagliato a pezzetti. Aggiungere il tofu vellutato, la farina e frullare con il frullatore a immersione, in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare l’impasto negli stampi di metallo, circa 80 g a porzione, precedentemente oliati e infarinati. Lasciar raffreddare bene in frigo. Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi. Metterli sul fondo di una casseruola di metallo assieme all’alloro, lo zafferano e la scorza di limone. Cuocere con il coperchio, a fuoco bassissimo, per almeno 10 min. senza aggiungere liquidi. Togliere dal fuoco, eliminare l’alloro e frullare con il frullatore a immersione in modo da ottenere una purea liscia. Tenere in caldo.Cucinare i tortini in forno a 200° per circa 8 min. Lasciare riposare per 3 min. dopodiché passare il coltellino tra il dolce e il bordo metallico dello stampo . Versare la crema sul fondo dei piatti, adagiarvi  il tortino con il suo stampo. Decorare con i frutti di bosco e i fiori. Sfilare lo stampino e servire caldo!

Le ricette, tranne il dessert sono tratte dal libro di Simone Salvini, Cucina Vegana. Mondadori Electa 2012, foto di Manuela Vanni. Si ringraziano autore ed ’editore.

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