I formaggi “presidiano” Cheese 2011

Il mondo dei prodotti caseari ha una straordinaria importanza, sia da un punto di vista gastronomico sia in ambito sociale e culturale. Tradizioni e costumi si fondono in un alimento la cui storia è patrimonio d’interi territori del nostro Paese: numerose comunità, nel tempo, hanno associato i propri criteri identitari alla produzione del formaggio stesso. Per questa ragione Slow Food tutela, attraverso il progetto dei Presìdi, non solo il patrimonio gastronomico, ma anche casari e pastori: ambasciatori delle conoscenze legate alle produzioni di qualità.

I Presìdi Slow Food italiani partecipano numerosi a Cheese che si terrò al 16 al 19 settembre a Bra (Cn). In particolare, oltre ad arricchire la proposta dei Laboratori del Gusto e gli stand della fiera, sono coinvolti nel progetto Resistenza Casearia, il gruppo d’acquisto solidale organizzato da Slow Food a livello nazionale – ormai alla sua quarta edizione – che propone una selezione di formaggi prodotti da giovani casari, la maggioranza dei quali dei Presìdi.

A Cheese, i produttori del gruppo d’acquisto si trovano in un’area dedicata nella Piazza della Resistenza Casearia (piazza Valfrè di Bonzo – ex Mercato dei polli) dove incontrare i pastori protagonisti dell’iniziativa e i produttori del Presidio del bitto storico che accolgono i visitatori con degustazioni di bitto e polenta. Proprio per supportare finanziariamente i casari coinvolti nella produzione tradizionale di questo prodotto dalle straordinarie capacità di invecchiamento, è nata la Valli del Bitto trading S.P.A. Si tratta di una società per azioni capeggiata dal presidente dei produttori e costituita dagli stessi casari e da piccoli imprenditori e professionisti. La società, spinta dal successo dell’iniziativa, ha deciso di incentivare la partecipazione al progetto di tutela del bitto storico attraverso un azionariato popolare con il quale chiunque può mettere a disposizione una quota. Una vera e propria community supported agriculture del formaggio in cui il consumatore, sostenendo finanziariamente l’impresa, si trasforma in coproduttore. A Cheese gli stessi casari, primi “azionisti” dell’iniziativa, presentano al pubblico i progetti per la crescita della produzione e dell’invecchiamento del bitto e per lo sviluppo del territorio e del turismo nelle vallate.

Debuttano a Cheese due nuovi Presìdi: il latte nobile dell’Appennino campano e il caciocavallo di Ciminà. Il primo riconosce le proprietà qualitative del latte prodotto dai bovini che pascolano sui prati dell’Appennino beneventano e avellinese, ambienti incontaminati e sani, in grado di trasmettere agli animali un nutrimento unico. Il Presidio di Ciminà, nel Parco dell’Aspromonte, coinvolge una dozzina di produttori locali che aderiscono a un progetto di tutela del caciocavallo locale, caratteristico per forma e lavorazione.

I Presìdi italiani sono identificati da un contrassegno grafico colorato “Presidio Slow Food®”. Solo questi prodotti fanno autenticamente parte del progetto. Le schede descrittive di tutti i Presìdi si trovano su www.presidislowfood.it.

Ecco i formaggi presenti nel Mercato dei Presìdi italiani di via Marconi:

Abruzzo canestrato di Castel del Monte e pecorino di Farindola
Basilicata caciocavallo podolico della Basilicata
Campania cacioricotta del Cilento e latte nobile dell’Appennino campano
Calabria caciocavallo di Ciminà
Emilia Romagna    vacca bianca modenese
Friuli Venezia Giulia formadi frant
Lombardia bagòss di Bagolino, bitto storico, fatulì della Val Saviore e pannerone di Lodi
Piemonte castelmagno d’alpeggio, cevrin di Coazze, macagn, montébore e saras del fen
Puglia caciocavallo podolico del Gargano e capra garganica
Sardegna fiore sardo dei pastori, pecorino di Osilo
Trentino Alto Adige casolet della Val di Sole, rabbi e pejo, puzzone di Moena, razza bovina grigio alpina e Vezzena, graukase della Valle Aurina
Veneto asiago stravecchio, monte veronese di malga e morlacco del grappa di malga
Interregionale mieli di alta montagna

Di seguito i produtti coinvolti nel progetto Resistenza Casearia e presenti in piazza Valfrè di Bonzo (ex Mercato dei polli):

Abruzzo pecorini del Consorzio Parco Produce (www.parcoproduce.com)
Campania Presidio del conciato romano
Liguria Presìdi della razza bovina cabannina e delle tome di pecora brigasca
Lombardia Presìdi dell’agrì di Valtorta e dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche
Marche Presidio del pecorino dei Monti Sibillini
Piemonte Presidio della tuma di pecora delle Langhe
Valle d’Aosta formaggi dell’azienda La Cheèvre Heureuse (www.lachevreheureuse.it)

Ecco i Presìdi italiani del formaggio presenti nei Laboratori del Gusto (il programma completo è su www.slowfood.it/cheese ):

Calabria – caciocavallo di Ciminà
Laboratorio del Gusto A casa con la Locride, sabato 17 ore 19

Campania – conciato romano
Laboratori del Gusto I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi, venerdì 16 ore 16 e 150° dell’Unità d’Italia: Garibaldi e il suo inseparabile Sigaro Toscano®, domenica 18 ore 17.

Liguria – tome di pecora brigasca
Laboratorio del Gusto 150° dell’Unità d’Italia: Garibaldi e il suo inseparabile Sigaro Toscano®, domenica 18 ore 17.

Lombardia – bitto storico
Laboratori del Gusto I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi, venerdì 16 ore 16 e La Valtellina: forziere di bontà, domenica 18 ore 13. Il Presidio è presente anche nell’area del Mercato.

Lombardia – stracchino all’antica delle valli Orobiche
Laboratorio del Gusto I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi, venerdì 16 ore 16.

Piemonte – montébore
Laboratori del Gusto Munti e raccolti: i formaggi dei Presìdi e le erbe spontanee di Primitivizia, sabato 17 ore 13 e Le terre del Giarolo: formaggi, birre d’autore e altre leccornie, sabato 17 ore 16.
Il Presidio è presente anche nell’area del Mercato.

Piemonte – tuma di pecora delle Langhe
Laboratorio del Gusto I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi, venerdì 16 ore 16.

Sardegna – fiore sardo dei pastori
Laboratorio del Gusto 150° dell’Unità d’Italia: Garibaldi e il suo inseparabile Sigaro Toscano®, domenica 18 ore 17. Il Presidio è presente anche nell’area del Mercato.

Sicilia – razza modicana
Laboratorio del Gusto 150° dell’Unità d’Italia: Garibaldi e il suo inseparabile Sigaro Toscano®, domenica 18 ore 17.

Veneto – asiago stravecchio
Laboratorio del Gusto Munti e raccolti: i formaggi dei Presìdi e le erbe spontanee di Primitivizia, sabato 17 ore 13. Il Presidio è presente anche nell’area del Mercato.

Prodotti “chiocciolati” anche nella Piazza della Pizza, cortile delle Scuole Maschili tra via Vittorio Emanuele e via Marconi, dove è possibile assaggiare, oltre alle classiche pizze della tradizione napoletana, anche la versione preparata con i Presìdi, contribuendo così ai progetti di tutela di Slow Food.

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