San Gimignano, verso un’ottima Vernaccia

Questa estate dall’andamento climatico fluttuante, che ha visto sin dal mese di maggio alternarsi settimane calde e assolate ad altre fresche e piovose, sembra concludersi con un agosto all’insegna del solleone che porterà San Gimignano ad anticipare la vendemmia di circa una settimana.

A fine agosto, primi di settembre, si comincerà con la Vernaccia: le uve si presentano sane, con il caldo che ha tenuto lontane le muffe, in quantità ottimale e nella media degli ultimi anni; il fresco della seconda parte di luglio e dei primi giorni di agosto, con una elevata escursione termica, ne hanno favorito la maturazione fenolica e zuccherina e preservato il bagaglio aromatico: tutti fattori che fanno prevedere vini con buone gradazioni alcoliche e ben strutturati. Insomma, un’annata da Riserve, di vini che con qualche anno di invecchiamento svilupperanno tutte le loro potenzialità.

Per il Sangiovese è ancora presto per dire l’ultima parola, sarà l’andamento climatico di settembre a determinarne la data di vendemmia; ma anche per questo vitigno è facile prevedere che sarà anticipata, come per il Merlot ed il Cabernet che andranno nei San Gimignano Rosso. Anche le uve rosse si presentano per il momento sane e in quantità nella media degli ultimi anni, ma ancora è troppo presto per una valutazione qualitativa.

Con questa vendemmia il Consorzio della Denominazione di San Gimignano prosegue il progetto lievita, iniziato nel 2010 grazie a un accordo stipulato con la ditta Oliver Ogar, che si pone l’obiettivo di selezionare lieviti autoctoni dalle uve di Vernaccia di San Gimignano per la successiva riproduzione a livello industriale.

Terminata con risultati interessanti la prima fase di ricerca, con la quale sono stati selezionati 22 ceppi di Sacchaomyces e valutate le loro potenzialità enologiche tramite l’inoculo dei lieviti in mosto sintetico a 25°C, con la vendemmia 2011 si procederà alla fase successiva, che consiste nell’individuazione dei ceppi più interessanti e al loro inoculo in piccole masse di mosto di Vernaccia di San Gimignano chiarificato e solfitato.

I lieviti verranno poi monitorati durante la fermentazione alcolica, che sarà condotta a basse temperature (15-16°C). I vini così ottenuti saranno analizzati per misurare alcool, zuccheri residui, pH, acidità totale e volatile, necessari per valutare quali ceppi siano più adatti per procedere poi nel corso della vendemmia 2012 al loro inoculo in masse di mosto maggiori, ultima fase del progetto.

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